Ormeau braisé dans sa coquille (Ba Yuan Ke Bao Yu)
Un classique de la cuisine du Shandong, ormeau braisé remis dans sa coquille, présentation élégante, chair tendre, sauce savoureuse, idéal pour les banquets.
Ingredients
13 items- Ormeau frais 4 (environ 400 g)
- Bouillon de poulet 400 ml
- Morceaux de cébette 3
- Tranches de gingembre 4
- Vin de cuisine 1 c. à soupe
- Sauce soja légère 1 c. à soupe
- Sauce d'huître 1 c. à soupe
- Sucre 1/2 c. à café
- Fécule de maïs diluée 2 c. à soupe
- Graisse de poulet 1 c. à soupe
- Sel 1/2 c. à café
- Poivre blanc 1/4 c. à café
- Bok choy 4 pièces
Nutrition
Steps （8 steps）
Brossez soigneusement les ormeaux et les coquilles. À l’aide d’un couteau, retirez la chair, jetez les entrailles et la bouche. Blanchissez les coquilles 2 min dans l’eau bouillante, égouttez. (10 min)
Quadrillez la chair des ormeaux (entailles de 3 mm, profondeur 2/3). Mettez dans un bol avec le vin et le gingembre ; laissez mariner 10 minutes.
Dans une casserole, mélangez le bouillon, la cébette, le gingembre, la sauce soja, la sauce d’huître, le sucre, le poivre blanc. Portez à ébullition puis laissez mijoter 5 min. Filtrez, réservez.
Placez les ormeaux marinés dans un plat allant à la vapeur, couvrez du bouillon filtré. Cuisez à la vapeur à feu vif 8 minutes jusqu’à cuisson juste parfaite (un couteau s’enfonce aisément). Réservez le jus de cuisson.
Blanchissez les bok choy dans l’eau bouillante salée avec un filet d’huile 40 secondes, jusqu’à vert vif. Égouttez et plongez dans l’eau glacée pour conserver la couleur.
Replacez délicatement chaque ormeau dans sa coquille. Disposez sur assiette avec un bok choy à côté.
Versez le jus de cuisson réservé et le reste du bouillon dans une poêle. Portez à ébullition à feu moyen. Goûtez, ajustez le sel. Ajoutez la fécule délayée en remuant rapidement jusqu’à épaississement brillant. Incorporez la graisse de poulet.
Nappez chaque ormeau et bok choy uniformément de sauce avec une cuillère. Servez immédiatement bien chaud.
Tips
Le temps de cuisson vapeur est crucial : 8 minutes pour un ormeau moyen, à ajuster selon la taille. Les entailles doivent être régulières pour laisser pénétrer la sauce sans casser la chair. La sauce doit être un ‘glaçage’ — brillante et assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Blanchir le bok choy avec de l’huile conserve son vert.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Fourmis escaladant un arbre
Les fourmis escaladant un arbre est un plat classique du Sichuan où les vermicelles de soja absorbent la saveur savoureuse de la viande de porc hachée et de la pâte de haricots épicée, créant un plat soyeux et copieux parfait avec du riz.
Poisson au chou fermenté du Sichuan
Un plat classique du Sichuan au bouillon aigre et épicé, des filets de poisson tendres. Le chou fermenté élimine parfaitement l'odeur du poisson, et le mélange de piments séchés et de poivre du Sichuan ouvre l'appétit. Idéal pour les repas en famille ou entre amis.
Fuqi Feipian (Lamelles de bœuf et de tripes au Sichuan)
Un joyau de la cuisine froide du Sichuan, le Fuqi Feipian marie de fines lamelles de bœuf et de tripes à une sauce piquante et anesthésiante à l'huile de piment. Sa texture riche et ses saveurs audacieuses en font un apéritif incontournable pour tout banquet.
Zongzi (Bouchées de riz gluant)
Zongzi chinois traditionnels : riz gluant farci de poitrine de porc marinée et de jaune d'œuf de canard salé, bouilli jusqu'à tendreté, parfumé à la feuille de bambou. Indispensable pour la Fête des Bateaux-Dragons.