扒原壳鲍鱼

烹饪步骤（8 步）

鲜鲍鱼用小刷子刷净外壳和肉边黑膜，用刀沿壳壁取下鲍鱼肉，去除内脏和嘴部硬组织，鲍鱼壳洗净后入沸水烫2分钟捞出沥干备用。

约 10 分钟

在鲍鱼肉表面切十字花刀（间距3毫米，深至三分之二），放入碗中加料酒、姜片腌制10分钟去腥入味。

约 10 分钟

锅中倒入鸡汤，加入葱段、姜片、生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉，大火煮沸后转小火煮5分钟出香，过滤取清汤备用。

约 5 分钟

腌好的鲍鱼肉放入炖盅，倒入过滤后的清汤（没过鲍鱼），覆保鲜膜上笼大火蒸8分钟至鲍鱼刚熟透（用筷子能轻松穿透），取出滤出蒸汁留用。

约 10 分钟

油菜心洗净入沸水锅焯水（水加盐和几滴油），大火焯40秒至翠绿断生，捞出过凉水保持颜色。

约 3 分钟

将蒸好的鲍鱼肉小心放回鲍鱼壳内，摆入长盘，每只鲍鱼旁边摆放一棵油菜心点缀。

约 2 分钟

另取锅，倒入蒸鲍鱼的原汤和剩余清汤，中火烧开，尝味后补盐，淋入水淀粉勾芡，边倒边快速搅动至芡汁浓稠、能挂住勺背，加入鸡油搅匀提亮。

约 4 分钟

用勺将芡汁均匀浇在每个鲍鱼和油菜心上，确保表面汁液覆盖均匀，芡汁透亮，立即上桌趁热享用。

约 2 分钟

鲍鱼蒸制时间严格，过老则韧；花刀均匀深浅一致，既易入味又不散；勾芡的芡汁厚薄适中，以‘玻璃芡’为佳——汁亮如镜，能挂住原料；油菜心焯水后过凉保持翠绿。

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