껍질에 담긴 전복 조림 (바위안커바오위)
산둥 요리의 클래식, 전복을 조려서 원래 껍질에 담아 우아하게 표현, 부드러운 식감, 풍부한 소스, 연회에 제격입니다.
Ingredients
13 items- 생전복 4개 (약 400g)
- 닭육수 400ml
- 파 토막 3토막
- 생강 편 4쪽
- 맛술 큰술 1
- 간장 큰술 1
- 굴소스 큰술 1
- 설탕 작은술 1/2
- 물전분 큰술 2
- 닭기름 큰술 1
- 소금 작은술 1/2
- 후춧가루(흰) 작은술 1/4
- 청경채 4개
Nutrition
Steps （8 steps）
전복과 껍질을 깨끗이 씻는다. 칼로 살을 분리하고 내장과 입을 제거한다. 껍질은 끓는 물에 2분 데쳐 건진다. (10분)
전복 살에 격자 모양으로 칼집을 넣는다 (3mm 간격, 2/3 깊이). 그릇에 담아 맛술과 생강과 함께 10분 재운다.
냄비에 닭육수, 파, 생강, 간장, 굴소스, 설탕, 흰 후추를 넣는다. 강불에서 끓인 후 약불로 줄여 5분 끓인다. 체에 걸러 둔다.
재운 전복을 내열 그릇에 담고 걸러 둔 육수를 부어 잠기게 한다. 강불에서 8분 찐다 (젓가락이 쉽게 들어갈 때까지). 찐 국물은 따로 둔다.
청경채를 소금과 기름을 넣은 끓는 물에 40초 데쳐 선명한 초록색이 되게 한다. 얼음물에 넣어 색을 유지한다.
조심스럽게 각 전복을 껍질에 다시 넣는다. 접시에 담고 옆에 청경채를 하나씩 배치한다.
찐 국물과 남은 육수를 팬에 붓고 중불에서 끓인다. 간을 보고 필요시 소금을 넣는다. 전분물을 넣고 빠르게 저어 걸쭉하고 윤기나게 만든다. 닭기름을 넣고 섞는다.
숟가락으로 각 전복과 청경채에 소스를 고르게 끼얹는다. 바로 뜨겁게 낸다.
Tips
찌는 시간이 중요: 중간 크기 전복 8분, 크기에 따라 조절. 칼집은 고르게 해야 양념이 배면서 살이 터지지 않는다. 소스는 '유리 광택'이 나야 하며 숟가락 등에 붙을 정도로 걸쭉하다. 청경채를 기름 넣고 데치면 초록색이 산다.
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