Crabe frit à la mode Typhoon Shelter
Ce grand classique de Hong Kong allie la tendreté du crabe à une croûte croustillante d'ail doré, de piments séchés et de haricots noirs fermentés. Un mariage parfait de saveurs salées, épicées et de textures croquantes.
Ingredients
12 items- Crabe de boue ou crabe bleu 2 (environ 600 g)
- Ail 1 tête entière (environ 100 g)
- Piments rouges séchés 5-6
- Haricots noirs fermentés (douchi) 1 cuillère à soupe
- Gingembre 1 morceau
- Ciboule (oignon vert) 2
- Fécule de maïs Quantité suffisante
- Sel 1/2 cuillère à café
- Sucre blanc 1 cuillère à café
- Sauce soja claire 1 cuillère à soupe
- Vin de Shaoxing 1 cuillère à soupe
- Huile de cuisson Environ 300 ml (pour frire l'ail) plus 2 cuillères à soupe (pour sauter)
Nutrition
Steps （6 steps）
Brossez soigneusement les crabes et nettoyez-les. Retirez la carapace supérieure, les branchies, l'estomac et le cœur. Coupez chaque crabe en 4 morceaux et concassez légèrement les pinces avec le dos d'un couteau. Séchez-les entièrement avec du papier absorbant, saupoudrez-les légèrement de fécule de maïs et mélangez. Hachez finement l'ail, coupez les piments séchés en segments de 1 cm, hachez grossièrement les haricots noirs, tranchez le gingembre et coupez les ciboules en tronçons. Réservez le tout.
Versez suffisamment d'huile (environ 300 ml) dans un wok ou une poêle profonde et chauffez à feu moyen jusqu'à 160°C (la surface ondule). Passez à feu doux, ajoutez tout l'ail haché et remuez constamment avec une spatule. Faites-le frire lentement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne jaune pâle, puis retirez du feu et continuez à remuer avec la chaleur résiduelle jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Égouttez immédiatement et étalez sur du papier absorbant. Ne le laissez pas brunir, cela deviendrait amer.
Retirez l'excès d'huile du wok, en laissant environ 2 cuillères à soupe. Remettez à feu moyen, ajoutez le gingembre, les ciboules, les piments séchés et les haricots noirs hachés. Faites sauter environ 1 minute jusqu'à ce que les arômes se dégagent et que les piments noircissent légèrement. Veillez à ne pas les brûler.
Passez à feu vif, ajoutez les morceaux de crabe enrobés de fécule et sautez rapidement en remuant constamment, jusqu'à ce que les carapaces deviennent rouge vif et la chair opaque (environ 3 minutes). Versez le vin de Shaoxing le long du bord du wok, puis ajoutez la sauce soja, le sucre et le sel. Continuez à sauter à feu vif pendant 30 secondes supplémentaires pour bien enrober.
Remettez l'ail frit dans le wok, réduisez à feu moyen et sautez énergiquement pendant 30 à 45 secondes, permettant à l'ail croustillant d'adhérer aux morceaux de crabe et de se mêler aux haricots et aux piments. Lorsque le parfum d'ail est intense, éteignez le feu.
Transférez le crabe Typhoon Shelter dans un plat chauffé et décorez avec un peu de ciboule ciselée ou de coriandre, si désiré. Servez immédiatement, bien chaud — le crabe est juteux et l'ail reste croustillant.
Tips
L'ail frit est l'âme de ce plat : faites-le toujours frire lentement à feu doux jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, jamais brûlé. Une légère couche de fécule sur le crabe permet de retenir l'humidité et d'éviter que la chair ne se défasse pendant la cuisson. Ajustez la quantité de piments et de haricots noirs selon votre goût. Un filet d'huile de sésame avant de servir ajoute une touche parfumée supplémentaire.
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