비펑탕 튀긴 게 (避風塘炒蟹)
홍콩을 대표하는 명절 요리로, 부드러운 게살에 노릇노릇 마늘, 마른 고추, 검은콩이 어우러져 고소하고 바삭한 식감이 일품이다. 짭짤하고 매콤한 맛이 중독성을 자랑한다.
Ingredients
12 items- 꽃게 또는 청게 2마리 (약 600g)
- 마늘 1통 (약 100g)
- 마른 고추 5~6개
- 두시 (검은콩 발효) 1큰술
- 생강 1쪽
- 대파 2대
- 전분 (감자전분) 적당량
- 소금 1/2작은술
- 설탕 1작은술
- 간장 (진간장) 1큰술
- 사오싱주 (중국요리주) 1큰술
- 식용유 튀김용 약 300ml + 볶음용 2큰술
Nutrition
Steps （6 steps）
게를 솔로 문질러 깨끗이 씻고 등딱지를 떼어 아가미, 위, 심장을 제거한다. 게를 한 마리당 4토막 내고 칼등으로 집게발을 살짝 깨서 양념이 잘 배도록 한다. 키친타월로 물기를 완전히 제거하고 전분을 얇게 묻힌다. 마늘은 다지고, 마른 고추는 1cm 길이로 자르고, 두시는 굵게 다지고, 생강은 얇게 썰고, 대파는 어슷썬다. 모두 준비해 둔다.
중국 냄비나 웍에 기름(약 300ml)을 넣고 중불에서 160℃로 가열한다(기름 표면이 출렁이기 시작). 불을 약하게 줄이고 다진 마늘을 모두 넣은 다음 주걱으로 계속 저어가며 천천히 튀긴다. 2~3분 후 마늘이 연한 노란색이 되면 불에서 내리고 남은 열로 계속 저어 노릇하고 바삭해질 때까지 튀긴다. 바로 건져서 키친타월에 펼친다. 너무 튀기면 쓰므로 주의.
웍의 기름을 버리고 약 2큰술만 남긴 후 중불에 올린다. 생강, 대파, 마른 고추, 다진 두시를 넣고 향이 날 때까지 약 1분간 볶는다. 고추가 약간 색이 변할 정도로 태우지 않도록 한다.
불을 센 불로 올리고 전분 묻힌 게 토막을 넣어 재빨리 볶는다. 껍질이 선명한 빨간색이 되고 살이 불투명해질 때까지(약 3분) 볶은 후 웍 가장자리로 사오싱주를 두르고 간장, 설탕, 소금을 넣어 센 불로 30초 더 볶아 양념이 고루 배게 한다.
앞서 튀긴 마늘을 웍에 다시 넣고 중불로 줄여 30~45초간 힘차게 볶아 바삭한 마늘이 게에 잘 달라붙고 두시, 고추와 섞이도록 한다. 마늘 향이 강하게 올라오면 불을 끈다.
비펑탕 게를 따뜻하게 데운 접시에 옮겨 담고, 원한다면 송송 썬 대파나 고수를 뿌려 장식한다. 뜨겁고 바삭할 때 바로 낸다 — 게는 촉촉하고 마늘은 바삭하다.
Tips
튀긴 마늘은 이 요리의 핵심입니다. 약한 불에서 천천히 노릇하고 바삭하게 튀겨야 하며 태우면 쓴맛이 납니다. 게에 얇게 묻힌 전분은 수분을 가두고 볶을 때 살이 흩어지지 않게 합니다. 마른 고추와 두시의 양은 기호에 따라 조절하세요. 마지막에 참기름 한 방울을 넣으면 풍미가 한층 살아납니다.
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