避風塘炒蟹（ビーフォンタン・チャーシエ）
香港を代表する名菜。カニの旨味と、黄金色に揚げたガーリック、唐辛子、豆鼓の香ばしさが絶妙に絡み合う。サクサクの食感とスパイシーな風味がやみつきになる一品。
Ingredients
12 items- ワタリガニ（または青ガニ） 2杯（約600g）
- ニンニク 1玉（約100g）
- 乾燥唐辛子 5～6本
- 豆鼓（トウチ） 大さじ1
- 生姜 1片
- 青ネギ 2本
- 片栗粉 適量
- 塩 小さじ1/2
- 砂糖 小さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- 紹興酒 大さじ1
- 食用油 揚げ油用約300ml＋炒め用大さじ2
Nutrition
Steps （6 steps）
カニをたわしでよく洗い、甲羅を外してエラ、胃袋、心臓を取り除く。カニを一口大（4切れ）に切り、ハンマーや包丁の背で脚の殻を軽く割って味が染み込みやすくする。ペーパータオルで水気をしっかり拭き取り、片栗粉を薄くまぶす。ニンニクはみじん切り、乾燥唐辛子は1cm幅に切り、豆鼓は粗く刻み、生姜は薄切り、青ネギはざく切りにする。すべて準備しておく。
鍋または中華鍋にたっぷりの油（約300ml）を入れ、中火で160℃に熱する（油の表面が揺らぎ始める）。弱火にし、みじん切りにしたニンニクをすべて加え、へらで絶えず混ぜながらゆっくり揚げる。2～3分でニンニクが淡い黄色になったら火から下ろし、余熱でさらに黄金色でカリッとするまで混ぜ続ける。すぐに取り出してペーパータオルに広げる。焦がすと苦くなるので注意。
鍋の油を捨て、大さじ2杯ほどの油を残して中火にかける。生姜、青ネギ、乾燥唐辛子、刻んだ豆鼓を加え、香りが立つまで約1分炒める。唐辛子が少し色づく程度で焦がさないように。
強火にし、片栗粉をまぶしたカニの切り身を加えて手早く炒める。殻が鮮やかな赤色になり、身が白く不透明になるまで（約3分）炒めたら、鍋肌から紹興酒を回し入れ、醤油、砂糖、塩を加えてさらに30秒強火で炒め合わせる。
先に揚げたニンニクを鍋に戻し入れ、中火で30～45秒勢いよく炒める。カリッとしたニンニクがカニの身に絡み、豆鼓や唐辛子と混ざり合う。ニンニクの香りが強く立ったら火を止める。
避風塘炒蟹を温めた皿に盛り付け、お好みで刻み青ネギやパクチーを散らす。熱々のうちにすぐにいただく。カニはジューシーで、ガーリックはサクサク。
Tips
揚げニンニクがこの料理の要。弱火でじっくり黄金色にカリッと揚げ、焦がさないこと。カニに片栗粉を薄くまぶすと水分が閉じ込められ、炒めても身が崩れにくい。唐辛子と豆鼓の量はお好みで調整。仕上げにごま油を少々垂らすと風味が増す。
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