Poisson mandarin en forme d'écureuil
Un plat classique du Jiangsu, ce poisson mandarin est frit en forme d'écureuil et nappé d'une sauce aigre-douce. Croustillant à l'extérieur, tendre à l'intérieur et plein de saveur.
Ingredients
13 items- Poisson mandarin (ou bar) 1 (environ 600g)
- Crevettes 50g
- Pousses de bambou d'hiver 25g
- Fécule de maïs 100g
- Ketchup 3 cuillères à soupe
- Vinaigre blanc 2 cuillères à soupe
- Sucre 3 cuillères à soupe
- Vin de cuisine 1 cuillère à soupe
- Sel à volonté
- Sauce soja légère 1 cuillère à café
- Gingembre, ail, oignon vert un peu
- Huile de cuisson selon besoin
- Pignons de pin quelques-uns
Nutrition
Steps （5 steps）
Nettoyer le poisson : enlever les écailles, les branchies et les organes internes. Bien rincer. Couper la tête et garder le corps. En commençant par le dos, couper la chair de l'arête centrale mais garder la queue attachée pour obtenir deux filets connectés. Inciser la chair en motif quadrillé à intervalles de 0,5 cm, en allant jusqu'à la peau sans la couper. Mariner le poisson avec du vin de cuisine, du sel et un mélange de gingembre et d'oignon vert pendant 15 minutes.
Égoutter le poisson et l'enrober uniformément de fécule de maïs, en veillant à en mettre dans chaque incision. Secouer l'excédent. Enrober également la tête de fécule.
Chauffer l'huile dans une casserole profonde à 180°C. Tenir la queue et abaisser le poisson côté chair vers le bas dans l'huile. Frire environ 1 minute jusqu'à ce que les incisions s'ouvrent. Puis immerger le poisson entier et frire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 3 minutes. Frire aussi la tête. Égoutter et disposer dans une assiette en forme d'écureuil.
Dans une autre poêle, chauffer un peu d'huile et ajouter le ketchup, le vinaigre blanc, le sucre, le sel et un peu d'eau. Remuer à feu doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter les crevettes hachées et les pousses de bambou. Porter à ébullition et épaissir avec une liaison de fécule de maïs et d'eau. Ajouter un peu d'huile chaude pour la brillance.
Verser la sauce chaude sur le poisson frit. Garnir de pignons de pin et d'oignon vert haché. Servir immédiatement — le grésillement ressemble au cri d'un écureuil.
Tips
1. Garder la queue attachée lors du désossage du poisson. 2. Les incisions doivent être suffisamment profondes pour s'ouvrir à la friture mais sans traverser la peau. 3. Frire d'abord côté chair vers le bas pour fixer la forme, puis entier. 4. Ajuster la proportion aigre-douce selon le goût.
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