Lait à double peau de Macao
Un dessert cantonais classique, onctueux et soyeux, avec deux peaux de lait qui sont l'âme de ce délice. Meilleur servi frais.
Ingredients
4 items- Lait entier 500 ml
- Blancs d'œufs 3
- Sucre fin 30 g
- Sel une pincée
Nutrition
Steps （8 steps）
Versez le lait dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles (environ 80°C), sans bouillir. Retirez du feu, versez dans un bol et laissez reposer 10-15 minutes jusqu'à formation d'une peau de lait en surface.
Soulevez délicatement le bord de la peau avec des baguettes, faites une petite ouverture, inclinez le bol et versez le lait en laissant la peau au fond. Conservez un peu de lait pour éviter qu'elle ne colle.
Ajoutez le sucre et le sel aux blancs d'œufs. Fouettez doucement sans mousser. Filtrez le mélange pour enlever les bulles.
Mélangez le lait versé avec le mélange de blancs, remuez doucement. Filtrez à nouveau pour un liquide lisse.
Versez lentement le mélange le long du bord du bol contenant la peau, pour que la peau flotte. Écumez les bulles de surface.
Couvrez le bol de film plastique. Cuisez à la vapeur (eau bouillante puis feu doux) pendant 15 minutes jusqu'à prise. Test : en secouant, ça ne coule pas ; surface lisse.
Retirez le bol, enlevez le film, laissez refroidir à température ambiante. Réfrigérez au moins 2 heures pour former la deuxième peau et améliorer la texture.
Servez frais, éventuellement avec des haricots rouges, des fruits ou de la mangue. Nature, c'est aussi délicieux. Le réfrigérer le rend plus soyeux et rafraîchissant.
Tips
Le point clé est de contrôler la température du lait (ne pas bouillir) et d'éviter de trop battre les blancs pour ne pas créer de bulles. Le lait de bufflonne donne plus d'onctuosité. Cuire à vapeur à feu doux pour éviter les trous.
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