Fondue de mouton à la pékinoise (Shuan Yangrou)
Un plat hivernal traditionnel du nord de la Chine, où de fines tranches d'agneau sont blanchies dans un bouillon parfumé puis trempées dans une sauce au sésame.
Ingredients
12 items- Agneau (gigot ou épaule) 500 g
- Cébette 1
- Gingembre 1 morceau
- Piments séchés 2
- Poivre de Sichuan 1 c. à café
- Baies de goji 10
- Jujubes 3
- Eau 1500 ml
- Pâte de sésame 3 c. à soupe
- Sauce aux fleurs de ciboule 2 c. à soupe
- Tofu fermenté 2 pièces
- Coriandre selon le goût
Nutrition
Steps （6 steps）
Couper la cébette en tronçons et émincer le gingembre. Dans une casserole, mettre l'eau, la cébette, le gingembre, les piments, le poivre de Sichuan, les baies de goji et les jujubes. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 20 minutes en écumant.
Préparer la sauce : dans un bol, ajouter progressivement environ 100 ml d'eau tiède à la pâte de sésame tout en remuant dans le même sens jusqu'à obtention d'une texture lisse. Ajouter la sauce aux fleurs de ciboule, le tofu fermenté écrasé, une pincée de sucre et de sel. Bien mélanger. Saupoudrer de coriandre hachée.
Placer l'agneau au congélateur environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis le couper en tranches très fines (1-2 mm). Si vous utilisez de l'agneau déjà tranché, le décongeler et le disposer sur une assiette.
Laver le chou chinois et le couper en morceaux, couper le tofu ferme en tranches épaisses, faire tremper les vermicelles de soja dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Disposer les accompagnements dans des assiettes séparées.
Filtrer le bouillon pour retirer les solides et le verser dans un caquelon. Porter à forte ébullition à feu vif. Mettre une petite quantité de tranches d'agneau dans le bouillon, en les séparant avec des baguettes. Cuire jusqu'à ce qu'elles changent de couleur (10-15 secondes) et les retirer immédiatement.
Tremper l'agneau cuit dans la sauce au sésame et le déguster chaud avec les accompagnements. Ne pas mettre trop d'agneau à la fois ; maintenir le bouillon en ébullition et cuire par lots.
Tips
L'agneau doit être tranché très fin ; le congeler une demi-heure facilite la coupe. Détendre la pâte de sésame avec de l'eau tiède pour une texture plus onctueuse. Maintenez le bouillon à ébullition lors de la cuisson de l'agneau et retirez les tranches dès qu'elles changent de couleur pour éviter qu'elles ne durcissent.
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