Canard pressé de Jinling (Canard salé de Nanjing)
Le Canard pressé de Jinling, plat traditionnel de Nanjing, offre une viande blanche tendre parfumée au sel et aux épices. C'est un incontournable des entrées froides pour les banquets.
Ingredients
9 items- Canard entier 1 (environ 2 kg)
- Sel 100 g
- Poivre du Sichuan 10 g
- Gingembre 5 tranches
- Oignons verts 2 tiges
- Anis étoilé 2 pièces
- Bâton de cannelle 1 petit morceau
- Feuilles de laurier 3 feuilles
- Vin de cuisine 30 ml
Nutrition
Steps （9 steps）
Rincez le canard à l'intérieur et à l'extérieur, retirez les plumes restantes et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant, y compris la cavité.
Dans une poêle sèche à feu moyen-doux, ajoutez le sel et le poivre du Sichuan; remuez constamment pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le sel devienne légèrement jaune et dégage un arôme parfumé. Retirez du feu et laissez refroidir.
Frottez uniformément le sel épicé sur tout le canard, en accordant une attention particulière aux parties épaisses. Enveloppez hermétiquement dans un film plastique et réfrigérez au moins 2 heures (ou toute la nuit).
Sortez le canard et secouez l'excès de poivre. Dans une grande marmite, ajoutez 2 litres d'eau, les tranches de gingembre, les tronçons d'oignon vert, l'anis étoilé, la cannelle, les feuilles de laurier et le vin de cuisine. Portez à ébullition.
Placez délicatement le canard dans le liquide bouillant, en vous assurant qu'il est complètement immergé. Ramenez à ébullition, écumez, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter 40 minutes.
Insérez une baguette dans la partie la plus épaisse de la cuisse; si aucun liquide rose ne sort et qu'elle glisse facilement, le canard est cuit. Éteignez le feu et laissez le canard refroidir naturellement dans le bouillon, en trempant au moins 2 heures pour absorber la saveur.
Retirez le canard du bouillon, égouttez bien et placez-le sur une grille dans un endroit aéré pour sécher la peau pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendue et sèche.
Placez le canard séché, peau vers le haut, sur une plaque de cuisson, badigeonnez d'une fine couche d'huile et faites rôtir dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Alternativement, arrosez à plusieurs reprises d'huile chaude.
Laissez refroidir légèrement, puis coupez en morceaux et dressez dans une assiette. Servez avec une sauce au bouillon d'origine ou au sel épicé. Peau croustillante, viande tendre, savoureux et légèrement sucré – à déguster chaud ou froid.
Tips
Plus la marinade est longue, plus la saveur est profonde; toute la nuit est idéale. Le liquide de cuisson peut être conservé et réutilisé comme bouillon mère, qui s'améliore avec le temps. Le rôtissage ajoute du croustillant; sautez cette étape si vous préférez la peau tendre traditionnelle.
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