금릉판압 (난징 소금 오리)
금릉판압은 난징의 전통 요리로, 소금과 향신료로 맛을 낸 부드럽고 하얀 오리 고기가 특징입니다. 연회에 빠질 수 없는 냉채 전채입니다.
Ingredients
9 items- 오리 (전체) 1마리 (약 2kg)
- 소금 100g
- 산초 10g
- 생강 5쪽
- 파 2뿌리
- 팔각 2개
- 계피 1작은 조각
- 월계수 잎 3장
- 요리용 술 30ml
Nutrition
Steps （9 steps）
오리를 안팎으로 깨끗이 씻고 남은 털을 제거한 후 키친타월로 오리 내부까지 철저히 물기를 닦아냅니다.
마른 팬에 중약 불로 소금과 산초를 넣고 약 5분간 계속 저어가며 볶아 소금이 살짝 노래지고 향이 나면 불을 끄고 식힙니다.
볶은 소금 혼합물을 오리 전체에 골고루 문지르며 특히 두꺼운 부위를 집중적으로 발라줍니다. 랩으로 단단히 싸서 냉장고에 최소 2시간 (하룻밤 가능) 재웁니다.
오리를 꺼내 표면의 산초를 털어냅니다. 깊은 냄비에 물 2리터, 생강, 파, 팔각, 계피, 월계수 잎, 요리용 술을 넣고 강불로 끓입니다.
오리를 끓는 액체에 조심히 넣어 완전히 잠기도록 합니다. 다시 끓어오르면 거품을 걷어내고 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 40분간 끓입니다.
오리 허벅지 가장 두꺼운 부위에 젓가락을 찔러보아 분홍 액체가 나오지 않고 쉽게 들어가면 익은 것입니다. 불을 끄고 육수에서 오리가 자연히 식도록 하여 최소 2시간 담가 맛을 흡수시킵니다.
육수에서 오리를 건져 물기를 잘 빼고 통풍이 잘 되는 곳의 철망에 올려 껍질을 약 30분간 말려 표면이 팽팽하고 건조해질 때까지 둡니다.
마른 오리를 껍질 쪽이 위로 오게 하여 베이킹 시트에 놓고 얇게 기름을 바른 후 200°C로 예열된 오븐에 10분간 구워 껍질이 황금빛 바삭해질 때까지 굽습니다. 또는 뜨거운 기름을 반복해서 끼얹어도 됩니다.
약간 식힌 후 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 원래 육수나 산초 소금을 곁들여 냅니다. 바삭한 껍질, 부드러운 고기, 짭짤하면서도 약간 달콤한 맛이 일품입니다. 뜨겁게 또는 차갑게 즐기세요.
Tips
재울수록 맛이 깊어집니다. 하룻밤이 이상적입니다. 조리 액체를 보관하여 마스터 스톡으로 재사용할 수 있으며, 시간이 갈수록 더 좋아집니다. 굽는 과정은 바삭함을 더합니다; 전통적인 부드러운 껍질을 선호한다면 생략하세요.
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