金陵板鴨（南京塩鴨）
金陵板鴨は南京の伝統料理で、塩と香辛料で味付けされた白く柔らかな肉が特徴です。宴席には欠かせない冷前菜です。
Ingredients
9 items- 鴨（全羽） 1羽（約2kg）
- 塩 100g
- 花椒 10g
- 生姜 5枚
- 青ねぎ 2本
- 八角 2個
- 桂皮 1片
- ローリエ 3枚
- 料理酒 30ml
Nutrition
Steps （9 steps）
鴨を内外ともによく洗い、残った羽を抜き、キッチンペーパーで腔部も含めてしっかりと水分を拭き取る。
乾いた鍋に弱めの中火で塩と花椒を入れ、約5分間絶えず炒め、塩がうっすら黄色くなり香りが立ったら火を止めて冷ます。
炒った花椒塩を鴨の全身にまんべんなくすり込み、特に肉厚の部分は念入りに。ラップでしっかり包み、冷蔵庫で少なくとも2時間（一晩可）漬け込む。
鴨を取り出し、表面の花椒を軽く落とす。深鍋に水2リットル、生姜、青ねぎ、八角、桂皮、ローリエ、料理酒を入れ、強火で沸騰させる。
鴨を沸騰した汁にそっと入れ、完全に浸かるようにする。再沸騰したらアクを取り、弱火にして蓋をし、40分間ことこと煮る。
鴨のもも肉の最も厚い部分に箸を刺し、透明な汁が出てすっと通れば出来上がり。火を止め、そのまま煮汁の中で自然に冷ましながら、少なくとも2時間浸けて味を含ませる。
鴨を煮汁から取り出し、汁気をよく切り、風通しの良い場所の網の上に置いて皮を乾燥させる。約30分、皮が張って乾くまで。
乾いた鴨を皮目を上にして天板に置き、薄く油を塗り、200°Cに予熱したオーブンで10分焼き、皮を黄金色にカリッとさせる。または、熱い油を繰り返しかける。
少し冷ましたら、食べやすい大きさに切り分けて盛り付ける。元の煮汁や花椒塩を添えて。皮はパリッと、肉は柔らかく、塩味とほのかな甘みが広がる。熱々でも冷めても美味しくいただけます。
Tips
漬け込む時間が長いほど味が深まります。一晩置くのが理想的です。煮汁は保存して老酒として再利用でき、回を重ねるごとに風味が増します。焼き工程で皮がパリッと仕上がりますが、伝統的な柔らかい皮がお好みの場合は省略可。
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