Pescado Relleno con Salsa Blanca
Un plato clásico de Shandong donde la carne de pescado sin espinas se pica, sazona y rellena dentro de la piel, se cuece al vapor y se cubre con una cremosa salsa blanca. Delicado y perfecto para banquetes.
Ingredients
17 items- Carpa herbívora 1 (aprox. 750 g)
- Carne de carpa 250 g
- Claras de huevo 2
- Agua de jengibre y cebolleta 3 cucharadas
- Vino para cocinar 1 cucharada (relleno) + 1 cucharada (vapor)
- Sal 1.5 cucharaditas (7 g)
- Pimienta blanca 1 cucharadita
- Maicena 3 cucharadas
- Leche 150 ml
- Manteca de cerdo 20 g
- Harina 10 g
- Caldo de pollo en polvo 1/2 cucharadita
- Jamón cocido 30 g
- Brotes de bambú 50 g
- Guisantes verdes 30 g
- Cebolletas 2
- Jengibre 3 rodajas
Nutrition
Steps （9 steps）
Limpiar la carpa, abrirla por el lomo y retirar la espina central y las costillas presionando con los dedos junto al hueso, manteniendo la piel intacta. Secar completamente con papel de cocina. Espolvorear el interior de la piel con 1 cucharada de maicena y reservar.
Picar la carne de pescado (250 g) con el lomo del cuchillo hasta obtener una pasta fina. Colocar en un tazón. Añadir 3 cucharadas de agua de jengibre-cebolleta, 2 claras de huevo, 1 cucharada de vino, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta blanca, y 2 cucharadas de maicena. Remover vigorosamente en una sola dirección (o golpear la pasta contra el tazón) hasta que esté pegajosa, elástica y más clara, unos 5 minutos.
Rellenar la piel de pescado con la pasta, alisarla con una cuchara o espátula para darle la forma original del pescado, asegurándose de sellar bien el vientre. Espolvorear la superficie con una capa fina de maicena (½ cucharada) para ayudar a que la salsa se adhiera.
Colocar el pescado relleno con cuidado en una bandeja para vapor (poner dos trozos de cebolleta debajo para evitar que se pegue). Colocar encima 3 rodajas de jengibre y 1 trozo de cebolleta, rociar con 1 cucharada de vino restante. Cocer al vapor a fuego medio-alto después de que el agua hierva, unos 12 minutos. El pescado está listo cuando los ojos están saltones y blancos, y un palillo se inserta fácilmente en la parte más gruesa sin sangre.
Retirar la bandeja del vapor, verter con cuidado el líquido de cocción (unos 100 ml) y reservar. Deslizar suavemente el pescado en una fuente larga, manteniendo la forma. Cubrir con film para mantener caliente. Mientras, preparar 1 cucharada de cada: jamón picado, brotes de bambú picados y guisantes.
En un wok a fuego bajo, derretir 20 g de manteca. Añadir 10 g de harina y remover constantemente hasta que esté ligeramente dorada y fragante (unos 40 segundos). Verter lentamente el líquido de cocción reservado y 150 ml de leche, removiendo rápido para evitar grumos. Subir a fuego medio y llevar a ebullición suave. Añadir ½ cucharadita de sal, ½ de caldo de pollo en polvo y ½ de pimienta blanca; remover para disolver.
Mezclar 1 cucharada de maicena con 2 cucharadas de agua para hacer un slurry. Añadirlo a la salsa hirviendo mientras se remueve, hasta que espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara y caer en forma de cinta. Incorporar el jamón, los brotes de bambú y los guisantes; cocinar 1 minuto. Finalizar con ½ cucharada de aceite cocido (grasa de pollo o aceite vegetal) para dar brillo.
Tomar la fuente con el pescado caliente y verter la salsa blanca uniformemente sobre todo el pescado, asegurándose de que cada parte esté cubierta y la forma del pescado aún sea visible. Hacerlo con suavidad para no romper el pescado.
Decorar con cebolleta picada y el jamón restante. Servir inmediatamente. Con una cuchara tomar un trozo que incluya carne y salsa: el pescado es tierno y la salsa cremosa.
Tips
1. La pasta de pescado debe removerse hasta que esté cohesiva y elástica; si no, el relleno quedará suelto. 2. Ajustar el tiempo de cocción al vapor según el tamaño del pescado; estará listo cuando un palillo atraviese la parte más gruesa fácilmente. 3. Usar leche da una salsa cremosa; para una versión más ligera, usar caldo con un chorrito de leche evaporada. 4. Mantener el fuego bajo al hacer el roux para que la harina no se queme. 5. Espolvorear maicena en la piel ayuda a que el relleno se adhiera y la salsa se fije.
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