백즙앙어 (흰 소스를 곁들인 생선 요리)
산둥 요리의 대표작으로, 생선 뼈를 발라낸 살을 다져 양념하고 껍질에 다시 채워 넣은 다음 찌고 하얀 크림 소스를 얹은 요리입니다. 섬세하고 연회에 어울립니다.
Ingredients
17 items- 초어 (풀잉어) 1마리 (약 750g)
- 초어 살 250g
- 달걀 흰자 2개
- 생강·파 물 3큰술
- 요리용 술 1큰술 (속) + 1큰술 (찜용)
- 소금 1.5작은술 (7g)
- 흰 후추 1작은술
- 옥수수 전분 3큰술
- 우유 150ml
- 라드 (돼지기름) 20g
- 밀가루 10g
- 치킨 부용 가루 1/2작은술
- 햄 30g
- 겨울 죽순 50g
- 완두콩 30g
- 파 2뿌리
- 생강 3쪽
Nutrition
Steps （9 steps）
초어를 손질하여 등 쪽으로 갈라 손가락을 뼈에 밀착시켜 등뼈와 갈비뼈를 제거하고 껍질은 상하지 않게 유지합니다. 키친타월로 안팎의 물기를 완전히 닦고 껍질 안쪽에 옥수수 전분 1큰술을 고루 뿌려둡니다.
발라낸 생선 살(250g)을 칼등으로 반복해서 두드려 곱고 매끈한 페이스트로 만듭니다. 볼에 담고 생강·파 물 3큰술, 달걀 흰자 2개, 요리용 술 1큰술, 소금 1/2작은술, 흰 후추 1/2작은술, 옥수수 전분 2큰술을 넣습니다. 한 방향으로 힘껏 저어가며 (볼에 페이스트를 내리치기도 하며) 페이스트가 끈적하고 탄력 있으며 색이 하얗게 될 때까지 약 5분간 섞습니다.
생선 껍질에 페이스트를 채워 넣고 숟가락이나 주걱으로 매끄럽게 펴서 원래 생선 모양을 만듭니다. 배 쪽은 잘 밀착시킵니다. 표면에 옥수수 전분 (약 1/2큰술)을 얇게 뿌려 소스가 잘 달라붙게 합니다.
속을 채운 생선을 조심스럽게 찜 접시에 옮깁니다 (아래에 파 토막 2개를 깔면 달라붙지 않습니다). 위에 생강 3쪽과 파 토막 1개를 얹고 남은 요리용 술 1큰술을 뿌립니다. 물이 끓은 후 중강 불로 약 12분간 찝니다. 생선 눈이 튀어나오며 하얘지고, 가장 두꺼운 부위에 젓가락을 찔렀을 때 핏기 없이 쉽게 들어가면 완성입니다.
찜 접시를 꺼내 찜액 (약 100ml)을 조심스럽게 따라내어 따로 둡니다. 생선을 긴 접시로 살짝 밀어 옮기고 모양을 정리한 후 랩을 덮어 보온합니다. 그 사이에 다진 햄, 다진 죽순, 완두콩을 각 1큰술씩 준비합니다.
중국 냄비를 약불에 올려 라드 20g을 녹입니다. 밀가루 10g을 넣고 주걱으로 계속 저으면서 연한 갈색이 나고 고소한 냄새가 날 때까지 볶습니다 (약 40초). 거기에 따로 둔 찜액과 우유 150ml를 천천히 부으면서 덩어리지지 않게 빠르게 저어 섞습니다. 불을 중불로 올려 약한 끓임을 유지합니다. 소금 1/2작은술, 치킨 부용 1/2작은술, 흰 후추 1/2작은술을 넣고 녹을 때까지 저어줍니다.
옥수수 전분 1큰술에 물 2큰술을 섞어 녹말물을 만듭니다. 끓는 소스에 넣고 저으면서 숟가락 등에 끈적하게 붙고 리본처럼 떨어질 정도로 농도가 생길 때까지 섞습니다. 여기에 햄, 죽순, 완두콩을 넣고 잘 섞어 1분간 끓입니다. 마지막으로 익힌 기름 (닭기름이나 식용유) 1/2큰술을 둘러 윤기를 냅니다.
보온해 둔 생선 접시를 꺼내 흰 소스를 생선 전체에 골고루 끼얹습니다. 생선 모양이 비칠 정도로 하되, 살이 부서지지 않게 조심스럽게 합니다.
송송 썬 파와 남은 햄 다진 것을 위에 뿌려 바로 상에 냅니다. 숟가락으로 살과 소스를 함께 떠서 먹습니다 – 생선은 부드럽고 소스는 진합니다.
Tips
1. 생선 페이스트는 끈기가 생길 때까지 충분히 치대야 속이 흐트러지지 않습니다. 2. 찜 시간은 생선 크기에 따라 조절하세요. 젓가락이 쉽게 들어가면 익은 것입니다. 3. 소스에 우유를 넣으면 크리미해집니다. 가볍게 만들려면 육수에 연유를 조금 넣어도 됩니다. 4. 루를 만들 때는 약불로 해서 밀가루가 타지 않게 하세요. 5. 생선 껍질에 전분을 뿌리면 속이 떨어지지 않고 소스도 잘 붙습니다.
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