Poisson Farcis à la Sauce Blanche
Un plat traditionnel du Shandong où la chair de poisson désossée est hachée, assaisonnée et farcie dans la peau, cuite à la vapeur puis nappée d'une sauce blanche crémeuse. Raffiné et parfait pour les banquets.
Ingredients
17 items- Carpe herbivore 1 (environ 750 g)
- Chair de carpe 250 g
- Blancs d'œufs 2
- Eau de gingembre et ciboule 3 cuil. à soupe
- Vin de cuisson 1 cuil. à soupe (farce) + 1 cuil. à soupe (vapeur)
- Sel 1.5 cuil. à café (7 g)
- Poivre blanc 1 cuil. à café
- Fécule de maïs 3 cuil. à soupe
- Lait 150 ml
- Saindoux 20 g
- Farine 10 g
- Bouillon de poule en poudre 1/2 cuil. à café
- Jambon cuit 30 g
- Pousse de bambou d'hiver 50 g
- Petits pois 30 g
- Ciboules 2
- Gingembre 3 tranches
Nutrition
Steps （9 steps）
Nettoyer la carpe, l'ouvrir par le dos et retirer l'arête centrale et les arêtes en pressant avec les doigts contre l'os, en gardant la peau intacte. Sécher complètement avec du papier absorbant. Saupoudrer l'intérieur de la peau d'1 cuil. à soupe de fécule de maïs et réserver.
Hacher la chair de poisson (250 g) avec le dos du couteau jusqu'à obtenir une pâte fine. Mettre dans un bol. Ajouter 3 cuil. à soupe d'eau de gingembre-ciboule, 2 blancs d'œufs, 1 cuil. à soupe de vin, ½ cuil. à café de sel, ½ cuil. à café de poivre blanc et 2 cuil. à soupe de fécule. Remuer vigoureusement dans une seule direction (ou taper la pâte contre le bol) jusqu'à ce qu'elle soit collante, élastique et plus claire, environ 5 minutes.
Farcir la peau de poisson avec la pâte, lisser avec une cuillère ou une spatule pour redonner la forme originale du poisson, bien sceller le ventre. Saupoudrer la surface d'une fine couche de fécule (½ cuil. à soupe) pour aider la sauce à adhérer.
Déposer délicatement le poisson farci dans un plat vapeur (mettre deux tronçons de ciboule en dessous pour éviter qu'il colle). Mettre 3 tranches de gingembre et 1 tronçon de ciboule sur le dessus, arroser d'1 cuil. à soupe de vin restant. Cuire à la vapeur à feu moyen-vif après ébullition de l'eau environ 12 minutes. Le poisson est cuit quand les yeux sont bombés et blancs, et qu'une baguette entre facilement dans la partie la plus épaisse sans sang.
Sortir le plat du cuit-vapeur, verser délicatement le jus de cuisson (environ 100 ml) et le réserver. Glisser doucement le poisson sur un plat de service long en conservant sa forme. Couvrir de film pour garder au chaud. Pendant ce temps, préparer 1 cuil. à soupe de chaque: jambon haché, pousses de bambou hachées et petits pois.
Dans un wok à feu doux, faire fondre 20 g de saindoux. Ajouter 10 g de farine et remuer constamment jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et parfumée (environ 40 secondes). Verser lentement le jus de cuisson réservé et 150 ml de lait, en remuant rapidement pour éviter les grumeaux. Passer à feu moyen et amener à petit bouillon. Ajouter ½ cuil. à café de sel, ½ de bouillon de poule et ½ de poivre blanc; remuer pour dissoudre.
Mélanger 1 cuil. à soupe de fécule avec 2 cuil. à soupe d'eau pour faire une bouillie. La verser dans la sauce frémissante en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe assez pour napper le dos d'une cuillère et tomber en ruban. Incorporer le jambon, les pousses de bambou et les petits pois; cuire 1 minute. Terminer avec ½ cuil. à soupe d'huile cuite (graisse de poulet ou huile végétale) pour faire briller.
Prendre le plat de poisson chaud et verser la sauce blanche uniformément sur tout le poisson, en s'assurant que chaque partie est enrobée et que la forme du poisson reste visible. Faire doucement pour ne pas casser le poisson.
Parsemer de ciboule ciselée et de jambon restant. Servir immédiatement. Avec une cuillère, prélever un morceau avec la chair et la sauce – le poisson est tendre et la sauce onctueuse.
Tips
1. La pâte de poisson doit être remuée jusqu'à ce qu'elle soit cohésive et élastique; sinon la farce sera lâche. 2. Ajuster le temps de cuisson vapeur selon la taille du poisson; cuit quand une baguette traverse facilement. 3. Le lait donne une sauce crémeuse; pour une version légère, utiliser du bouillon avec un peu de lait évaporé. 4. Garder le feu doux pour le roux pour que la farine ne brûle pas. 5. Saupoudrer la peau de fécule aide la farce à adhérer et la sauce à tenir.
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