Рыба, фаршированная под белым соусом
Традиционное блюдо Шаньдуна: рыбу разделывают, удаляют кости, мякоть рубят, приправляют и фаршируют обратно в кожу, готовят на пару и поливают сливочным белым соусом. Нежное и праздничное блюдо.
Ingredients
17 items- Белый амур (травяной карп) 1 (около 750 г)
- Мякоть белого амура 250 г
- Яичные белки 2
- Вода с имбирем и луком 3 ст. ложки
- Кулинарное вино 1 ст. ложка (фарш) + 1 ст. ложка (пар)
- Соль 1,5 ч. ложки (7 г)
- Белый перец 1 ч. ложка
- Кукурузный крахмал 3 ст. ложки
- Молоко 150 мл
- Свиное сало 20 г
- Мука 10 г
- Куриный бульон в порошке 1/2 ч. ложки
- Ветчина вареная 30 г
- Зимний побег бамбука 50 г
- Зеленый горошек 30 г
- Зеленый лук 2
- Имбирь 3 ломтика
Nutrition
Steps （9 steps）
Очистите белого амура, разрежьте по спине и удалите позвоночник и реберные кости, прижимаясь пальцами к кости, сохраняя кожу целой. Полностью высушите бумажными полотенцами. Посыпьте внутреннюю сторону кожи 1 ст. ложкой кукурузного крахмала и отложите.
Мелко порубите мякоть рыбы (250 г) обухом ножа до однородной пасты. Переложите в миску. Добавьте 3 ст. ложки воды с имбирем и луком, 2 яичных белка, 1 ст. ложку вина, ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки белого перца, 2 ст. ложки кукурузного крахмала. Энергично мешайте в одном направлении (или отбивайте пасту о миску), пока она не станет липкой, упругой и более светлой, около 5 минут.
Наполните кожу рыбы пастой, разровняйте ложкой или лопаткой, придав ей исходную форму рыбы, тщательно запечатав брюшную сторону. Посыпьте поверхность тонким слоем кукурузного крахмала (½ ст. ложки), чтобы соус лучше прилипал.
Аккуратно поместите фаршированную рыбу на паровую тарелку (подложите два куска зеленого лука, чтобы не прилипало). Сверху положите 3 ломтика имбиря и 1 кусок зеленого лука, сбрызните оставшейся 1 ст. ложкой вина. Готовьте на пару на средне-сильном огне после закипания воды около 12 минут. Рыба готова, когда глаза выпучены и белые, а палочка для еды легко входит в самую толстую часть без крови.
Достаньте тарелку из пароварки, аккуратно слейте сок от варки (около 100 мл) и сохраните. Осторожно переложите рыбу на длинное сервировочное блюдо, сохраняя форму. Накройте пленкой, чтобы сохранить тепло. Тем временем подготовьте по 1 ст. ложке: рубленой ветчины, рубленого бамбука и зеленого горошка.
В воке на слабом огне растопите 20 г свиного сала. Добавьте 10 г муки и постоянно помешивайте, пока она не станет светло-золотистой и ароматной (около 40 секунд). Медленно влейте сохраненный сок от варки и 150 мл молока, быстро помешивая, чтобы избежать комков. Увеличьте огонь до среднего и доведите до слабого кипения. Добавьте ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки куриного бульона и ½ ч. ложки белого перца; перемешайте до растворения.
Смешайте 1 ст. ложку кукурузного крахмала с 2 ст. ложками воды, чтобы получить суспензию. Влейте ее в кипящий соус, помешивая, пока он не загустеет настолько, чтобы покрывать спинку ложки и стекать лентой. Добавьте ветчину, бамбук и горошек; готовьте 1 минуту. В завершение добавьте ½ ст. ложки растопленного масла (куриный жир или растительное масло) для блеска.
Возьмите горячее блюдо с рыбой и равномерно полейте белым соусом всю рыбу, следя, чтобы каждая часть была покрыта, а форма рыбы оставалась видна. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить рыбу.
Украсьте щепоткой нарезанного зеленого лука и оставшейся ветчиной. Подавайте немедленно. Ложкой берите кусок с мясом и соусом – рыба нежная, соус насыщенный.
Tips
1. Рыбную пасту нужно вымешивать до тех пор, пока она не станет связной и упругой; иначе фарш будет рассыпчатым. 2. Время приготовления на пару корректируйте в зависимости от размера рыбы; готовность определяется легким протыканием палочкой. 3. Молоко делает соус сливочным; для более легкого варианта используйте бульон с небольшим количеством сгущенного молока. 4. При приготовлении ру держите огонь низким, чтобы мука не подгорела. 5. Посыпка кожи рыбы крахмалом помогает фаршу держаться, а соусу – прилипать.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Утка по-пекински
Всемирно известная классика пекинской кухни с хрустящей кожицей и нежным сочным мясом. Подаётся с тонкими блинчиками, сладким бобовым соусом и перьями зелёного лука — каждый кусочек представляет собой идеальную гармонию текстур и вкусов. Насладитесь аутентичной уткой по-пекински дома!
Курица в соли (Yan Ju Ji)
Классическое блюдо хакка из провинции Гуандун, в котором курица медленно готовится под коркой крупной соли, сохраняя свои натуральные соки. Кожа становится золотистой и ароматной, мясо — нежным и сочным, с тонким ароматом имбиря и соли. Идеальное блюдо для праздничного стола.
Фуци Фэйпянь (сычуаньские ломтики говядины и рубца)
Жемчужина холодных блюд сычуаньской кухни, Фуци Фэйпянь сочетает нежные ломтики говядины и рубца с жгучим и онемевающим соусом из масла чили. Богатая текстура и смелые вкусы делают его незаменимой закуской для любого банкета.
Рыба с квашеной капустой по-сычуаньски
Классическое сычуаньское блюдо с кисло-острым бульоном, нежные кусочки рыбы. Квашеная капуста убирает рыбный запах, а сушеный перец и сычуаньский перец возбуждают аппетит. Отлично подходит для семейных обедов или ужинов с гостями.