白汁瓤鱼
白汁瓤鱼是山东传统名菜，将鱼肉剔骨取肉，剁成鱼茸酿回鱼皮，蒸熟后浇以奶白汤汁，鱼肉鲜嫩，汁醇味美，造型精致，是宴客佳品。
原料
17 种- 草鱼 1条（约750克）
- 草鱼肉 250克
- 蛋清 2个
- 葱姜水 3汤匙
- 料酒 1汤匙（用于鱼茸）+1汤匙（用于蒸鱼）
- 食盐 1.5茶匙（约7克）
- 白胡椒粉 1茶匙
- 干淀粉 3汤匙
- 牛奶 150毫升
- 猪油 20克
- 面粉 10克
- 鸡精 1/2茶匙
- 熟火腿 30克
- 冬笋 50克
- 青豆 30克
- 葱 2根
- 姜 3片
营养信息
烹饪步骤 （9 步）
将草鱼宰杀洗净，从脊背剖开，用手指紧贴鱼骨向前推，剔除脊骨和胸刺，保持鱼皮完整不破。用厨房纸将鱼皮内外的水分彻底吸干，在鱼皮内面均匀拍上一层干淀粉（约1汤匙），备用。
将剔下的草鱼肉（约250克）用刀背反复剁成细腻的茸状，放入大碗中。加入葱姜水3汤匙、蛋清2个、料酒1汤匙、盐半茶匙、白胡椒粉半茶匙、干淀粉2汤匙。用筷子或手沿同一方向用力搅打，期间可摔打几下，直至鱼茸起胶、有弹性、颜色变白，整个过程约5分钟。
将打好的鱼茸填入鱼皮内，用小勺或刀抹平整，使其恢复鱼的原始形状，注意鱼腹处要贴合紧密。表面再轻轻拍一层干淀粉（约半汤匙），使鱼皮表面干爽利于粘附白汁。
将酿好的鱼小心移入蒸盘（鱼身下可垫两根葱段防粘），鱼身上放2片姜和葱段1根，淋上剩余1汤匙料酒。蒸锅水烧开后放入，盖上锅盖，保持中大火蒸约12分钟。判断标准：鱼眼明显凸出变白，用筷子能轻松插入鱼肉最厚处且无血水渗出，即可关火。
将蒸好的鱼盘子从锅中取出，小心滗出蒸鱼汁（约100毫升）备用。将鱼轻轻滑入长盘中，保持鱼形完整，盖上保鲜膜保温。同时将熟火腿末、冬笋末、青豆各1汤匙准备好。
炒锅坐小火，放入猪油20克，待油融化后加入面粉10克，用锅铲不停搅拌，炒至面粉微黄出香（约40秒）。慢慢倒入蒸鱼原汁和牛奶150毫升，同时快速搅拌至无颗粒，转中火加热至微沸。加入盐半茶匙、鸡精半茶匙、白胡椒粉半茶匙，搅拌溶解。
将湿淀粉（1汤匙淀粉加2汤匙水调匀）淋入锅中，边淋边搅拌，直至汤汁浓稠能挂住勺背且呈缎带状流下。然后将火腿末、笋末、青豆全部倒入白汁中，搅匀后煮约1分钟，使配料味道融合，最后淋入半汤匙熟油（鸡油或植物油）提亮。
将保温的鱼盘取出，用大勺将白汁均匀浇在鱼身上，确保每个部位都裹上浓汁，使鱼纹若隐若现。动作要轻，避免破坏鱼形。
最后撒上少许葱花和剩余火腿茸点缀，立即上桌。食用时用勺子连汁带肉一同舀取，鱼肉嫩滑，白汁醇厚。
小贴士
1. 鱼茸一定要搅打上劲，否则酿馅口感松散；判断标准是鱼茸粘稠、能挤成团不散。2. 蒸鱼时间根据鱼大小调整，不宜过长，以筷子能轻松插入为度。3. 白汁中加入牛奶可使口感更浓郁，若喜欢清淡可用高汤加少许淡奶代替。4. 炒制白汁时火候要小，避免面粉炒焦影响颜色和味道。5. 鱼皮内拍淀粉可增加粘性，防止酿馅脱落。
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