白汁瓤魚（ホワイトソースの魚詰め）
山東料理の古典。魚を骨抜きにして身をたたき、味付けして皮に詰め、蒸してから白いクリームソースをかけた一品。繊細で宴席にふさわしい。
Ingredients
17 items- ソウギョ（草魚） 1尾（約750g）
- ソウギョの身 250g
- 卵白 2個分
- しょうがとねぎの水 大さじ3
- 料理酒 大さじ1（詰め物用）＋大さじ1（蒸し用）
- 塩 小さじ1.5（7g）
- 白こしょう 小さじ1
- コーンスターチ 大さじ3
- 牛乳 150ml
- ラード 20g
- 小麦粉 10g
- チキンブイヨンパウダー 小さじ1/2
- ハム 30g
- 冬筍（ドンシュン） 50g
- グリーンピース 30g
- ねぎ 2本
- しょうが 3枚
Nutrition
Steps （9 steps）
ソウギョを処理し、背から開いて指を骨に沿わせながら背骨とあばら骨を取り除き、皮を破らないようにする。キッチンペーパーで内外の水分をしっかり拭き取り、皮の内側にコーンスターチ大さじ1をまんべんなくまぶしておく。
除いた魚の身（250g）を包丁の背で繰り返し叩いてなめらかなペーストにする。ボウルに入れ、しょうがねぎ水大さじ3、卵白2個分、料理酒大さじ1、塩小さじ1/2、白こしょう小さじ1/2、コーンスターチ大さじ2を加える。菜箸または手で一方向に力強く混ぜ（ときどきボウルにたたきつける）、ペーストが粘り気が出て弾力があり、色が白っぽくなるまで約5分混ぜる。
魚の皮にペーストを詰め、スプーンやパレットで平らにならして元の魚の形に整える。腹側はしっかりと密着させる。表面にコーンスターチ（大さじ1/2程度）を薄くまぶして、ソースが絡みやすくする。
詰めた魚を慎重に蒸し皿に移す（下にねぎのぶつ切りを2本敷くとくっつき防止）。上にしょうが3枚とねぎのぶつ切り1本をのせ、残りの料理酒大さじ1をふる。蒸し鍋の湯が沸騰してから中強火で約12分蒸す。目が飛び出して白くなり、最も厚い部分に箸を刺したときにすっと通って血の気がなければOK。
蒸し上がったら皿を取り出し、蒸し汁（約100ml）を慎重に取り分けておく。魚を長皿にそっと滑らせるように移し、形を整えてラップをかけて保温する。その間に、ハムのみじん切り、冬筍のみじん切り、グリーンピースを各大さじ1ずつ用意する。
中華鍋を弱火にかけ、ラード20gを溶かす。小麦粉10gを加え、へらで絶えず混ぜながら薄く色づき香ばしくなるまで炒める（約40秒）。そこに取り分けた蒸し汁と牛乳150mlをゆっくりと加え、ダマにならないように素早く混ぜる。中火にして軽く沸騰させ、塩小さじ1/2、チキンブイヨン小さじ1/2、白こしょう小さじ1/2を加えて溶かす。
コーンスターチ大さじ1と水大さじ2を混ぜて水溶き片栗粉を作る。沸騰しているソースに回し入れ、とろみがついてヘラの背に絡み、リボン状に落ちるまで混ぜる。そこへハム、冬筍、グリーンピースを加えて混ぜ、1分ほど煮る。最後に大さじ1/2の油（鶏油またはサラダ油）を垂らして照りを出す。
保温しておいた魚の皿を取り出し、白いソースを魚全体に均一にかける。魚の形が透けて見えるくらいがよく、身を崩さないように優しくかける。
刻みねぎと残りのハムみじん切りを散らして、すぐに食卓へ。スプーンで身とソースを一緒にすくって食べる。魚は柔らかく、ソースは濃厚。
Tips
1. 魚のペーストは粘りが出るまでしっかり混ぜること。緩いと詰め物がほどける。2. 蒸し時間は魚の大きさで調整。箸がすっと通ればOK。3. ソースに牛乳を使うとクリーミーに。あっさりが好みならスープに少量のエバミルクを加えても。4. ルーを作るときは弱火で焦がさないように。5. 皮に片栗粉をまぶすと詰め物がはがれにくく、ソースも絡みやすい。
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