Lamian de Lanzhou (Tallarines Tirados a Mano de Lanzhou)
Un plato emblemático del noroeste de China, el lamian de Lanzhou se caracteriza por sus fideos tirados a mano de textura masticable, servidos en un caldo de res claro y sabroso, coronado con aceite de chile aromático. Conocido por sus 'cinco elementos' – caldo claro, rábano blanco, chile rojo, hierbas verdes y fideos amarillos – es un reconfortante icónico.
Ingredients
20 items- Harina de alta gluten 500 g (4 tazas)
- Agua 250 ml
- Sal 5 g (1 cucharadita)
- Agua alcalina (o bicarbonato comestible) 2 g (1/2 cucharadita)
- Morcillo de res 500 g
- Huesos de res 500 g
- Rábano blanco (daikon) 200 g
- Cilantro Al gusto
- Brotes de ajo Al gusto
- Hojuelas de chile gruesas 30 g
- Aceite de colza 100 ml
- Salsa de soja ligera 2 cucharadas
- Salsa de soja oscura 1 cucharada
- Pimienta de Sichuan 1 cucharadita
- Anís estrellado 2
- Rama de canela 1 trozo pequeño
- Cardamomo (tsaoko) 1
- Jengibre 30 g
- Cebolleta 1 tallo
- Vino Shaoxing 2 cucharadas
Nutrition
Steps （10 steps）
Amasar la masa: En un bol grande, combine 500 g de harina de alta gluten, 5 g de sal y 2 g de agua alcalina (opcional). Agregue gradualmente 250 ml de agua tibia (30°C) mientras remueve con palillos hasta que se formen grumos. Luego amase con las manos durante unos 10 minutos hasta obtener una masa suave y no pegajosa. Cubra con un paño húmedo o film transparente y deje reposar 20 minutos.
Segundo amasado y formado: Saque la masa y continúe amasando sobre una superficie ligeramente enharinada durante 5 minutos para desarrollar el gluten. Enrolle la masa en una cuerda larga, doble los extremos hacia el centro y vuelva a enrollar; repita 3-4 veces hasta que la masa esté muy suave. Cubra de nuevo y deje reposar 15 minutos.
Preparar las tiras de fideos: Presione la masa reposada en un rectángulo de aproximadamente 1 cm de grosor. Corte en tiras de 1,5 cm de ancho con un cuchillo. Unte cada tira con aceite para evitar que se peguen. Colóquelas ordenadamente en una bandeja, cubra con film y deje reposar al menos 30 minutos (esto es clave para estirar; más reposo facilita el estiramiento).
Cocer el caldo de res: Escalde el morcillo y los huesos de res en agua hirviendo durante 3 minutos, luego enjuague con agua tibia. En una olla grande, agregue 3 litros de agua, los huesos y la carne escaldados, jengibre, cebolleta, vino Shaoxing, pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela y cardamomo. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca a fuego bajo, retirando la espuma. Cueza a fuego lento durante 2 horas hasta que la carne esté tierna (se clave fácilmente con un palillo). Retire la carne, deje enfriar y corte en rodajas. Continúe cociendo el caldo otros 30 minutos, luego cuélelo con un colador fino y sazone con sal.
Preparar los acompañamientos: Corte el rábano blanco en rodajas finas y cuézalas en el caldo de res unos 5 minutos hasta que estén traslúcidas. Escurra y reserve. Pique fino el cilantro y los brotes de ajo.
Hacer el aceite de chile: Coloque 30 g de hojuelas de chile gruesas en un recipiente resistente al calor. Caliente 100 ml de aceite de colza hasta que humee (unos 180°C). Deje enfriar 30 segundos, luego vierta el aceite caliente sobre el chile en dos veces, removiendo continuamente. El aceite se volverá rojo y aromático. Reserve.
Estirar los fideos: Engrase ligeramente la superficie de trabajo. Tome una tira de masa reposada, sostenga los extremos y estire suavemente mientras golpea la masa contra la mesada para alargarla y adelgazarla. Cuando tenga unos 1-2 cm de grosor, doble la masa por la mitad y estire de nuevo. Repita el plegado y estirado varias veces hasta que los fideos tengan el grosor deseado (normalmente un poco más finos que un palillo). Trabaje rápido para evitar que se peguen. Si la masa se resiste, déjela reposar unos minutos.
Cocer los fideos: Lleve una olla grande con agua a ebullición. Eche los fideos estirados y remueva suavemente con palillos para que no se peguen. Cueza a fuego fuerte durante 2-3 minutos hasta que floten y estén ligeramente traslúcidos. Escurra, opcionalmente pase por agua fría para mayor textura, y reparta en cuencos.
Montar el plato: Coloque rodajas de carne de res y rábano sobre los fideos. Espolvoree con cilantro y brotes de ajo picados. Vierta el caldo de res hirviendo sobre los fideos hasta cubrirlos dos tercios. Termine con un generoso chorro de aceite de chile casero, al gusto.
Servir de inmediato: El lamian de Lanzhou se disfruta bien caliente, mostrando los cinco elementos: caldo claro, rábano blanco, chile rojo, hierbas verdes y fideos amarillos. Puede añadir un chorrito de vinagre negro si lo desea. Los fideos son elásticos, el caldo sabroso y el aceite de chile aporta un calor aromático.
Tips
La clave del auténtico lamian de Lanzhou es la paciencia: dé reposo suficiente a la masa para que sea elástica, y cueza el caldo de res el tiempo suficiente para extraer el máximo sabor sin hervir vigorosamente. El aceite de chile debe ser aromático pero no demasiado picante; use hojuelas suaves si es necesario. Ajuste el grosor de los fideos según su preferencia.
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