Bạch Chấp Nhưỡng Ngư (Cá Nhồi Sốt Trắng)
Món ăn kinh điển của Sơn Đông, thịt cá được lọc xương, băm nhuyễn, nêm nếm rồi nhồi trở lại da cá, hấp chín và phủ sốt trắng béo ngậy. Tinh tế, thích hợp cho tiệc.
Ingredients
17 items- Cá trắm cỏ 1 con (khoảng 750g)
- Thịt cá trắm 250g
- Lòng trắng trứng 2 cái
- Nước gừng hành 3 muỗng canh
- Rượu nấu ăn 1 muỗng canh (nhân) + 1 muỗng canh (hấp)
- Muối 1.5 muỗng cà phê (7g)
- Tiêu trắng 1 muỗng cà phê
- Bột bắp 3 muỗng canh
- Sữa tươi 150ml
- Mỡ lợn 20g
- Bột mì 10g
- Bột nước dùng gà 1/2 muỗng cà phê
- Giăm bông chín 30g
- Măng mùa đông 50g
- Đậu Hà Lan 30g
- Hành lá 2 cây
- Gừng 3 lát
Nutrition
Steps （9 steps）
Cá trắm làm sạch, xẻ dọc sống lưng, dùng ngón tay áp sát xương để loại bỏ xương sống và xương sườn, giữ da nguyên vẹn. Dùng khăn giấy thấm khô hoàn toàn bên trong và ngoài. Rắc đều 1 muỗng canh bột bắp vào mặt trong da cá, để riêng.
Thịt cá (250g) dùng sống dao băm nhiều lần cho đến khi thành hỗn hợp nhuyễn mịn. Cho vào bát. Thêm 3 muỗng canh nước gừng hành, 2 lòng trắng trứng, 1 muỗng canh rượu, 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu trắng, 2 muỗng canh bột bắp. Khuấy mạnh một chiều (hoặc quật hỗn hợp vào thành bát) cho đến khi hỗn hợp kết dính, đàn hồi và màu sáng hơn, khoảng 5 phút.
Nhồi hỗn hợp cá vào da cá, dùng muỗng hoặc dao trét mỏng để tạo hình dạng con cá ban đầu, đảm bảo phần bụng được dán chặt. Rắc một lớp bột bắp mỏng (khoảng 1/2 muỗng canh) lên bề mặt để giúp sốt bám dính.
Nhẹ nhàng đặt cá đã nhồi vào đĩa hấp (lót 2 khúc hành lá bên dưới để không dính). Đặt lên trên 3 lát gừng và 1 khúc hành lá, rưới 1 muỗng canh rượu còn lại. Hấp trên lửa vừa-cao sau khi nước sôi khoảng 12 phút. Cá chín khi mắt cá lồi và trắng, dùng đũa xiên vào phần dày nhất thấy dễ dàng và không có máu.
Lấy đĩa cá ra khỏi nồi hấp, nhẹ nhàng đổ nước cá hấp (khoảng 100ml) ra bát riêng. Trượt cá nhẹ nhàng vào đĩa dài, giữ nguyên hình dạng. Phủ màng bọc thực phẩm để giữ ấm. Trong khi đó, chuẩn bị 1 muỗng canh giăm bông băm, măng băm và đậu Hà Lan.
Cho chảo lên lửa nhỏ, làm tan 20g mỡ lợn. Thêm 10g bột mì, khuấy liên tục bằng muỗng cho đến khi bột vàng nhạt và thơm (khoảng 40 giây). Từ từ đổ nước cá hấp và 150ml sữa vào, khuấy nhanh để tránh vón cục. Tăng lửa vừa và đun đến khi sôi nhẹ. Thêm 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê bột nước dùng gà, 1/2 muỗng cà phê tiêu trắng; khuấy tan.
Trộn 1 muỗng canh bột bắp với 2 muỗng canh nước để tạo hỗn hợp sánh. Đổ từ từ vào sốt đang sôi, vừa đổ vừa khuấy cho đến khi sốt sánh đủ để phủ mặt muỗng và chảy thành dải. Thêm giăm bông, măng và đậu Hà Lan; trộn đều và nấu 1 phút. Cuối cùng, thêm 1/2 muỗng canh dầu đã nấu (mỡ gà hoặc dầu thực vật) để tạo bóng.
Lấy đĩa cá ấm ra, múc sốt trắng rưới đều lên toàn bộ con cá, đảm bảo mọi phần đều được phủ và hình dạng cá vẫn còn thấy. Rưới nhẹ nhàng để không làm vỡ cá.
Rắc hành lá thái nhỏ và giăm bông còn lại lên trên. Dùng ngay. Dùng muỗng múc một phần cả thịt và sốt – cá mềm, sốt béo ngậy.
Tips
1. Hỗn hợp cá phải được quết cho đến khi kết dính và đàn hồi, nếu không phần nhồi sẽ bị rời rạc. 2. Thời gian hấp tùy theo kích cỡ cá; chín khi đũa xiêm dễ dàng. 3. Dùng sữa tạo sốt béo ngậy; nếu muốn nhẹ hơn, dùng nước dùng kèm một ít sữa đặc. 4. Khi làm roux để lửa nhỏ kẻo bột cháy. 5. Rắc bột bắp lên da cá giúp nhân bám và sốt dính.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Vịt quay Bắc Kinh
Một món kinh điển nổi tiếng thế giới của ẩm thực Bắc Kinh, da giòn rụm, thịt mềm mọng nước. Dùng kèm bánh tráng mỏng, tương ngọt và hành lá thái sợi, mỗi miếng cắn là sự hòa quyện hoàn hảo giữa kết cấu và hương vị. Hãy thưởng thức vịt quay Bắc Kinh chính thống ngay tại nhà!
Kiến bò lên cây
Kiến bò lên cây là món ăn Tứ Xuyên kinh điển, nơi miến dong thấm đẫm vị ngọt của thịt heo băm và tương đậu cay, tạo nên món ăn mềm mượt, đậm đà, rất hợp với cơm nóng.
Du Hương Nhục Ty (thịt heo xé sợi vị cá)
Món kinh điển của ẩm thực Tứ Xuyên, gồm thịt heo thái sợi mềm trong sốt chua ngọt cay nhẹ cùng rau củ giòn. Hương vị 'cá' độc đáo đến từ ớt ngâm, gừng, tỏi và sự cân bằng hoàn hảo giữa đường và giấm. Món ăn này rất 'tốn cơm'.
Phúc Phế Phiến (Thịt bò và lòng bò tái chanh kiểu Tứ Xuyên)
Một viên ngọc trong món nguội Tứ Xuyên, Phúc Phế Phiến kết hợp những lát thịt bò và lòng mề mỏng với sốt dầu ớt cay tê. Kết cấu phong phú và hương vị đậm đà khiến nó trở thành món khai vị không thể thiếu trong bất kỳ bữa tiệc nào.