Pescado mandarín asado relleno
Un clásico de la cocina de Shandong, este plato consiste en un pescado mandarín deshuesado relleno con una mezcla de pollo, gambas, castañas de agua y jamón, envuelto en red de manteca de cerdo y asado al horno. Crujiente por fuera y jugoso por dentro. Es un plato espectacular para cualquier banquete.
Ingredients
18 items- Pescado mandarín (guìyú) 1 (aproximadamente 600 g)
- Pechuga de pollo 100 g
- Panza de cerdo 100 g
- Gambas 50 g
- Castañas de agua 50 g
- Setas shiitake secas 30 g
- Jamón (de Yunnan o Jinhua) 30 g
- Agua de cebolleta y jengibre 2 cucharadas
- Vino de cocina 1 cucharada
- Sal 1 cucharadita
- Pimienta blanca 1/2 cucharadita
- Salsa de soja ligera 1 cucharada
- Aceite de sésamo 1 cucharada
- Clara de huevo 1
- Maicena 2 cucharadas
- Red de manteca de cerdo (o lámina de tofu) 200 g
- Aceite de cocina al gusto
- Huevo batido 1 huevo batido
Nutrition
Steps （7 steps）
Enjuague el pescado mandarín limpio. Desde el lomo, corte a lo largo de la espina dorsal y retire con cuidado la espina central y las espinas del vientre, manteniendo el vientre unido para que el pescado quede plano. Dele la vuelta y golpee ligeramente con el dorso del cuchillo para ablandar la carne. Remójelo en agua limpia durante 10 minutos para eliminar la sangre, luego séquelo bien por dentro y por fuera con toallas de papel.
En un bol, frote el pescado seco por dentro y por fuera con agua de cebolleta y jengibre, vino de cocina, 1/2 cucharadita de sal y pimienta blanca. Masajee bien y deje marinar durante 15 minutos. Mientras tanto, prepare el relleno: pique finamente el pollo, cerdo, gambas, castañas de agua, setas y jamón. Colóquelos en un bol grande, añada la clara de huevo, la sal restante (1/2 cucharadita), la maicena, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Remueva enérgicamente en una sola dirección durante unos 2 minutos hasta que la mezcla esté pegajosa y firme.
Coloque el pescado marinado plano sobre una tabla, con la piel hacia abajo (la carne hacia arriba). Extienda el relleno uniformemente sobre la carne, dejando un borde de 2 cm. Comenzando por el extremo de la cabeza, enrolle cuidadosamente el pescado con el relleno formando un cilindro apretado, dejando la cabeza y la cola sobresaliendo. Ate el rollo con cuerda de cocina a intervalos de 3 cm para fijarlo, no demasiado apretado para que no se agriete.
Extienda la red de manteca (o la lámina de tofu) plana. Coloque el rollo de pescado en el centro y envuélvalo firmemente con dos capas de red, sellando los extremos con un poco de huevo batido. Perfore una docena de agujeros pequeños en la superficie con un tenedor para que salga el vapor. Pincele el rollo envuelto con una capa fina de aceite de cocina.
Precaliente el horno a 200°C (unos 15 minutos). Cubra una bandeja de horno con papel de aluminio y pincélela con aceite. Coloque el rollo envuelto sobre el papel y pincélelo con aceite. Ponga la bandeja en la rejilla del medio y hornee a 200°C (calor arriba y abajo) durante 15 minutos. A mitad de tiempo, toque la superficie: debe estar firme y ligeramente coloreada.
Pasados 15 minutos, retire la bandeja y pincele el rollo uniformemente con huevo batido (o una mezcla de huevo y miel). Vuelva a meter al horno y continúe horneando 10 minutos más hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Inserte un termómetro de horno en el centro del rollo: debe alcanzar al menos 75°C para que esté cocido. Si el color es desigual, cambie a la parrilla superior los últimos 3 minutos.
Sáquelo inmediatamente y déjelo reposar en la bandeja 1 minuto. Trasládalo a una tabla de cortar y déjelo reposar otros 5 minutos para que los jugos se redistribuyan. Corte la cuerda, luego corte el rollo en rodajas de unos 2 cm de grosor con un cuchillo afilado de un solo corte limpio. Colóquelas en una fuente y sirva con sal de pimienta de Sichuan o pasta de judías dulce.
Tips
1. La red de manteca de cerdo es ideal para envolver; si no se consigue, se puede sustituir por piel de tofu o bacon, aunque el sabor variará. 2. Al mezclar el relleno, remover siempre en la misma dirección para que la carne se vuelva pegajosa y no se deshaga al hornear. 3. Precalentar bien el horno y minimizar la apertura de la puerta durante el horneado para mantener la temperatura estable. 4. Utilizar un cuchillo afilado para cortar el rollo; un corte limpio evita desgarrar la piel crujiente. 5. Para un extra de crujiente, se puede espolvorear pan rallado sobre el rollo antes de envolver.
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