Mandarín rôti farci
Un grand classique de la cuisine du Shandong : un poisson mandarín désossé farci d'un mélange de poulet, crevettes, châtaignes d'eau et jambon, enveloppé dans une crépine de porc puis rôti. Croustillant à l'extérieur, tendre et juteux à l'intérieur. Un plat de fête impressionnant.
Ingredients
18 items- Poisson mandarín (guìyú) 1 (environ 600 g)
- Blanc de poulet 100 g
- Poitrine de porc 100 g
- Crevettes 50 g
- Châtaignes d'eau 50 g
- Champignons shiitakés séchés 30 g
- Jambon (du Yunnan ou Jinhua) 30 g
- Eau d'oignon vert et gingembre 2 cuillères à soupe
- Vin de cuisine 1 cuillère à soupe
- Sel 1 cuillère à café
- Poivre blanc 1/2 cuillère à café
- Sauce soja légère 1 cuillère à soupe
- Huile de sésame 1 cuillère à soupe
- Blanc d'œuf 1
- Fécule de maïs 2 cuillères à soupe
- Crépine de porc (ou feuille de tofu) 200 g
- Huile de cuisson selon besoin
- Œuf battu 1 œuf battu
Nutrition
Steps （7 steps）
Rincez le poisson mandarín nettoyé. Depuis le dos, incisez le long de l'arête et retirez délicatement l'arête centrale et les arêtes du ventre, en gardant le ventre attaché pour que le poisson soit à plat. Retournez-le et tapotez légèrement avec le dos du couteau pour attendrir la chair. Faites-le tremper dans de l'eau propre pendant 10 minutes pour éliminer le sang, puis séchez-le bien à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant.
Dans un bol, frottez le poisson séché à l'intérieur et à l'extérieur avec l'eau d'oignon-gingembre, le vin de cuisine, 1/2 cuillère à café de sel et le poivre blanc. Massez bien et laissez mariner 15 minutes. Pendant ce temps, préparez la farce : hachez finement le poulet, le porc, les crevettes, les châtaignes d'eau, les champignons et le jambon. Mettez-les dans un grand bol, ajoutez le blanc d'œuf, le reste de sel (1/2 cuillère à café), la fécule de maïs, la sauce soja et l'huile de sésame. Remuez vigoureusement dans une seule direction pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit collant et ferme.
Placez le poisson mariné à plat sur une planche, peau vers le bas (chair vers le haut). Étalez la farce uniformément sur la chair, en laissant une bordure de 2 cm. En commençant par l'extrémité de la tête, roulez soigneusement le poisson et la farce en un cylindre serré, la tête et la queue dépassant aux extrémités. Attachez le rouleau avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 3 cm pour le fixer, pas trop serré pour ne pas le fendre.
Étalez la crépine (ou la feuille de tofu) à plat. Placez le rouleau de poisson au centre et enveloppez-le fermement avec deux couches de crépine, en scellant les extrémités avec un peu d'œuf battu. Percez une douzaine de petits trous sur la surface avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper. Badigeonnez le rouleau enveloppé d'une fine couche d'huile de cuisson.
Préchauffez le four à 200°C (environ 15 minutes). Tapissez une plaque de cuisson de papier aluminium et badigeonnez-la d'huile. Placez le rouleau enveloppé sur le papier et badigeonnez la surface d'huile. Mettez la plaque sur la grille du milieu et faites cuire à 200°C (chaleur haut et bas) pendant 15 minutes. À mi-temps, touchez la surface – elle doit être ferme et légèrement colorée.
Après 15 minutes, retirez la plaque et badigeonnez le rouleau uniformément d'œuf battu (ou d'un mélange d'œuf et de miel). Remettez au four et poursuivez la cuisson 10 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante. Insérez un thermomètre de four au centre du rouleau – il doit atteindre au moins 75°C pour être cuit. Si la couleur est inégale, passez en grill supérieur pour les 3 dernières minutes.
Sortez-le immédiatement et laissez-le reposer sur la plaque 1 minute. Transférez sur une planche à découper et laissez reposer encore 5 minutes pour que les jus se redistribuent. Coupez la ficelle, puis coupez le rouleau en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé en un seul geste net. Disposez sur un plat et servez avec du sel de poivre du Sichuan ou de la pâte de haricots sucrée.
Tips
1. La crépine de porc est idéale pour l'emballage ; si elle est indisponible, remplacez-la par de la peau de tofu ou du bacon, mais la saveur variera. 2. En mélangeant la farce, remuez toujours dans la même direction pour que la viande devienne collante et ne se désagrège pas à la cuisson. 3. Préchauffez bien le four et minimisez l'ouverture de la porte pendant la cuisson pour maintenir une température stable. 4. Utilisez un couteau bien aiguisé pour trancher le rouleau ; une coupe nette évite de déchirer la peau croustillante. 5. Pour un croustillant supplémentaire, vous pouvez saupoudrer le rouleau de chapelure avant de l'envelopper.
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