Запеченная мандариновая рыба с начинкой (Kaohua Lan Guiyu)
Классическое блюдо шаньдунской кухни: обезкостенная мандариновая рыба, фаршированная смесью курицы, креветок, водяных орехов и ветчины, завернутая в сальник и запеченная. Хрустящая корочка снаружи, нежная и сочная начинка внутри. Впечатляющее блюдо для банкетов.
Ingredients
18 items- Мандариновая рыба (guìyú) 1 шт. (около 600 г)
- Куриная грудка 100 г
- Свиная грудинка 100 г
- Креветки 50 г
- Водяные орехи 50 г
- Сушеные грибы шиитаке 30 г
- Ветчина (Юньнань или Цзянхуа) 30 г
- Вода с луком и имбирем 2 столовые ложки
- Кулинарное вино 1 столовая ложка
- Соль 1 чайная ложка
- Белый перец 1/2 чайной ложки
- Легкий соевый соус 1 столовая ложка
- Кунжутное масло 1 столовая ложка
- Яичный белок 1 шт.
- Кукурузный крахмал 2 столовые ложки
- Сальник (свиная сетка) или лист тофу 200 г
- Растительное масло по необходимости
- Яичная смесь 1 взбитое яйцо
Nutrition
Steps （7 steps）
Промойте очищенную мандариновую рыбу. Со спины сделайте надрез вдоль позвоночника и осторожно удалите позвоночник и брюшные кости, сохраняя брюшко целым, чтобы рыба лежала плоско. Переверните и слегка отбейте обухом ножа, чтобы мясо стало мягче. Замочите в чистой воде на 10 минут для удаления крови, затем тщательно высушите изнутри и снаружи бумажными полотенцами.
В миске натрите высушенную рыбу изнутри и снаружи луково-имбирной водой, кулинарным вином, 1/2 чайной ложки соли и белым перцем. Хорошо помассируйте и оставьте мариноваться на 15 минут. Тем временем приготовьте начинку: мелко порубите курицу, свинину, креветки, водяные орехи, грибы и ветчину. Сложите в большую миску, добавьте яичный белок, оставшуюся соль (1/2 чайной ложки), кукурузный крахмал, соевый соус и кунжутное масло. Энергично мешайте в одном направлении около 2 минут, пока смесь не станет липкой и плотной.
Положите маринованную рыбу плашмя на доску кожей вниз (мясом вверх). Равномерно распределите начинку по мясу, оставляя край 2 см. Начиная с головы, аккуратно сверните рыбу с начинкой в тугой цилиндр, оставляя голову и хвост снаружи. Перевяжите рулет кулинарной нитью с интервалами 3 см, чтобы закрепить, не слишком туго, чтобы не треснул.
Разложите сальник (или лист тофу) плоско. Поместите рыбный рулет в центр и плотно заверните его в два слоя сальника, запечатывая концы небольшим количеством яичной смеси. Сделайте около дюжины маленьких отверстий на поверхности вилкой, чтобы выходил пар. Смажьте завернутый рулет тонким слоем растительного масла.
Разогрейте духовку до 200°C (около 15 минут). Застелите противень алюминиевой фольгой и смажьте маслом. Положите завернутый рулет на фольгу и смажьте поверхность маслом. Поставьте противень на среднюю решетку и запекайте при 200°C (верхний и нижний нагрев) в течение 15 минут. На половине времени потрогайте поверхность – она должна быть твердой и слегка подрумяненной.
Через 15 минут достаньте противень и равномерно смажьте рулет яичной смесью (или смесью яйца и меда). Верните в духовку и продолжайте запекать еще 10 минут, пока поверхность не станет золотистой и хрустящей. Вставьте термометр для духовки в центр рулета – он должен достичь не менее 75°C для готовности. Если цвет неравномерный, переключите на верхний гриль на последние 3 минуты.
Сразу достаньте и дайте отдохнуть на противне 1 минуту. Переложите на разделочную доску и дайте отдохнуть еще 5 минут для перераспределения соков. Разрежьте нить, затем нарежьте рулет ломтиками толщиной около 2 см острым ножом одним чистым движением. Выложите на блюдо и подавайте с солью с сычуаньским перцем или сладкой бобовой пастой.
Tips
1. Сальник идеален для обертывания; если недоступен, можно заменить кожей тофу или беконом, но вкус будет другим. 2. При смешивании начинки всегда мешайте в одном направлении, чтобы мясо стало липким и не распалось после запекания. 3. Тщательно разогрейте духовку и минимизируйте открывание дверцы во время запекания для поддержания стабильной температуры. 4. Используйте острый нож для нарезки рулета; чистый разрез предотвращает разрывы хрустящей корочки. 5. Для дополнительной хрусткости можно посыпать рулет панировочными сухарями перед заворачиванием.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Хун Шао Жоу (Красное тушеное мясо по-китайски)
Хун Шао Жоу — классическое китайское блюдо. Свиная грудинка медленно тушится с карамелизированным сахаром и соевым соусом до таяния во рту. Мясо приобретает насыщенный красный цвет и покрывается густым сладко-соленым соусом, который идеально сочетается с рисом.
Рыба с квашеной капустой по-сычуаньски
Классическое сычуаньское блюдо с кисло-острым бульоном, нежные кусочки рыбы. Квашеная капуста убирает рыбный запах, а сушеный перец и сычуаньский перец возбуждают аппетит. Отлично подходит для семейных обедов или ужинов с гостями.
Цзунцзы (клейкие рисовые клецки)
Традиционные китайские цзунцзы: клейкий рис, фаршированный маринованной свиной грудкой и солёным яичным желтком утки, варёный до мягкости и аромата с запахом бамбуковых листьев. Обязательны на Фестиваль лодок-драконов.
Шанхайские жареные булочки со свининой (Шэн Цзянь Бао)
Мягкая и пышная верхняя часть, хрустящее золотистое дно, при укусе эти булочки взрываются сочным мясным соком. Любимая классика для завтрака и уличная еда.