烤花揽桂鱼
烤花揽桂鱼是鲁菜中的经典之作，将桂鱼去骨卷以鸡肉、虾仁等馅料，用猪网油包裹烤制，外皮酥脆，内馅鲜嫩，汤汁丰富，是一道色香味俱全的宴客大菜。
原料
18 种- 桂鱼（鳜鱼） 1条（约600克）
- 鸡胸肉 100克
- 猪五花肉 100克
- 虾仁 50克
- 荸荠（马蹄） 50克
- 水发香菇 30克
- 火腿（宣威火腿或金华火腿） 30克
- 葱姜水 2汤匙
- 料酒 1汤匙
- 盐 1茶匙
- 白胡椒粉 1/2茶匙
- 生抽 1汤匙
- 香油 1汤匙
- 鸡蛋清 1个
- 干淀粉 2汤匙
- 猪网油 200克
- 食用油 适量
- 蛋液 1个鸡蛋打散
营养信息
烹饪步骤 （7 步）
将宰杀好的桂鱼冲洗干净，从鱼背沿脊骨处片开，用刀小心剔除脊骨和腹刺，保持鱼腹相连，使鱼身能平铺展开。将鱼翻面，用刀背轻拍鱼肉，使肉质松软。然后放入清水中浸泡10分钟以去除血水，取出用厨房纸巾吸干里外水分。
取一个碗，将吸干水分的鱼身内外均匀涂抹葱姜水、料酒、盐（1/2茶匙）和白胡椒粉，按摩片刻后静置腌制15分钟，使其充分入味。同时准备馅料：将鸡胸肉、猪五花肉、虾仁、荸荠、香菇、火腿全部切成细末（或用绞肉机搅成末），放入大碗中，加入鸡蛋清、剩余盐（1/2茶匙）、干淀粉、生抽、香油，用筷子沿同一方向快速搅拌约2分钟，直至馅料粘稠上劲。
将腌好的鱼身平铺在案板上，鱼肉面朝上，将调好的馅料均匀铺在鱼肉表面，边缘留出2厘米空白。从鱼头一端小心地卷起，将鱼肉连同馅料一起卷成圆柱状，保持鱼头鱼尾露在两端。用棉绳将鱼卷每隔3厘米捆扎一道，使其定型，注意松紧适度，不能太松以免馅料露出，也不能太紧导致鱼肉碎裂。
将猪网油平铺开（如果使用百叶或油皮也需要保持完整），将卷好的鱼卷放在网油中央，用网油将鱼卷严实地包裹两层，收口处涂抹少量蛋液粘合。用叉子在网油表面均匀扎十几个小孔，以便烤制时热气排出、避免爆裂。包好的鱼卷表面再刷一层薄薄的食用油。
烤箱提前预热至200℃（约需15分钟）。在烤盘中铺上一张锡纸，锡纸上刷一层食用油，将包好的鱼卷放在锡纸上，鱼卷表面也刷一层油。将烤盘放入烤箱中层，先上火200℃、下火200℃烤15分钟。焦心的火力和时间到达一半时，可以用手触摸鱼卷表面，感觉到变硬且微微上色。
15分钟后取出烤盘，用刷子在鱼卷表面均匀地刷一层蛋液（或混合少许蜂蜜的蛋液），重新放入烤箱，继续烤10分钟，直至表面变得金黄酥脆，同时用烤箱温度计插入鱼卷中心检查，达到75℃以上确保全熟。如果上色不均，可以在最后3分钟移至上火单独上色。
烤好后立即取出，烤盘冷却1分钟，然后将鱼卷转移到案板上，静置5分钟让汁液重新分布。接着，用剪刀剪断棉绳，用锋利的刀将鱼卷切成约2厘米厚的圆片，裝盘码放整齐。搭配一小碟花椒盐或甜面酱上桌。
小贴士
1. 猪网油是精准包裹的关键，如果买不到可用豆腐皮、油皮或者培根替代，但风味和口感会略有差异。2. 馅料搅拌时必须朝同一方向，让肉馅起胶，烤好后才能紧实不散。3. 烤箱温度务必提前预热，中途尽量少开门，以免温度骤降影响表皮酥脆。4. 切鱼卷时刀要锋利，一刀切下不宜来回锯，才能保持切面整洁。5. 如果喜欢更香脆的外皮，可以在包裹网油之前先在鱼卷表面拍一层薄面包糠。
相关推荐
你可能还喜欢这些菜谱
红烧肉
红烧肉是一道经典中式菜肴，选用带皮五花肉，经过炒糖色、小火慢炖，成品色泽红亮，肥而不腻，入口即化。浓郁的酱汁包裹着酥烂的肉块，让人食欲大开，是米饭的最佳搭档。
月饼
月饼是中秋节的必备传统点心，皮薄馅多，花纹精美，口感香甜软糯。自己亲手制作，更能感受到节日的温馨与乐趣，表皮金黄酥脆，内馅绵密细腻，蛋黄咸香起沙，令人回味无穷。
粽子
传统中国粽子，糯米包裹着腌制入味的五花肉和咸鸭蛋黄，经长时间煮制，糯米软糯，肉香四溢，带着竹叶的清香。端午节必备，也是日常的美味。
生煎包
外皮松软，底部金黄酥脆，咬开一口，鲜美的肉汁在口中迸发。正宗上海生煎包，是早餐桌上的王者，也是街头巷尾的人气小吃。