ปลาแมนดารินอบไส้ (เกาฮว่าหลานกุ้ยหยู)
อาหารคลาสสิกจากมณฑลซานตง ปลาแมนดารินที่เอาก้างออกแล้วยัดไส้ด้วยส่วนผสมของไก่ กุ้ง แห้วและแฮม ห่อด้วยไขมันหมูแล้วอบ ด้านนอกกรอบ ด้านในนุ่มชุ่มฉ่ำ เป็นเมนูเด็ดสำหรับงานเลี้ยง
Ingredients
18 items- ปลาแมนดาริน (guiyu) 1 ตัว (ประมาณ 600 กรัม)
- อกไก่ 100 กรัม
- หมูสามชั้น 100 กรัม
- กุ้ง 50 กรัม
- แห้ว 50 กรัม
- เห็ดหอมแห้ง 30 กรัม
- แฮม (ยูนนานหรือจินหัว) 30 กรัม
- น้ำต้นหอมขิง 2 ช้อนโต๊ะ
- เหล้าปรุงอาหาร 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนชา
- พริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ขาว 1 ฟอง
- แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
- ไขมันหมูตาข่าย (หรือแผ่นเต้าหู้) 200 กรัม
- น้ำมันปรุงอาหาร ตามต้องการ
- ไข่ที่ตีแล้ว ไข่ 1 ฟองตี
Nutrition
Steps （7 steps）
ล้างปลาแมนดารินที่ทำความสะอาดแล้ว จากทางหลังกรีดตามแนวกระดูกสันหลัง ค่อยๆ เอากระดูกสันหลังและกระดูกท้องออก โดยให้ท้องติดกันเพื่อให้ปลาแบนราบ กลับด้านแล้วใช้สันมีดทุบเบาๆ เพื่อให้เนื้อนุ่ม แช่ในน้ำสะอาด 10 นาทีเพื่อไล่เลือด จากนั้นซับให้แห้งทั้งด้านในและด้านนอกด้วยกระดาษทิชชู่
ในชาม ใช้มือขัดถูตัวปลาที่แห้งทั้งด้านในและนอกด้วยน้ำต้นหอมขิง เหล้าปรุงอาหาร เกลือ 1/2 ช้อนชา และพริกไทยขาว นวดให้ทั่วและหมักทิ้งไว้ 15 นาที ระหว่างนั้นเตรียมไส้: สับไก่ หมู กุ้ง แห้ว เห็ดหอม และแฮมให้ละเอียด ใส่ลงในชามใหญ่ เติมไข่ขาว เกลือที่เหลือ 1/2 ช้อนชา แป้งข้าวโพด ซีอิ๊วขาว และน้ำมันงา คนอย่างแรงในทิศทางเดียวประมาณ 2 นาทีจนส่วนผสมเหนียวและแน่น
วางปลาที่หมักแล้วราบบนเขียง คว่ำด้านหนังลง (เนื้อปลาด้านบน) กระจายไส้ให้ทั่วเนื้อปลา เว้นขอบ 2 ซม. เริ่มจากหัว ค่อยๆ ม้วนปลาและไส้เป็นทรงกระบอกแน่น โดยให้หัวและหางโผล่ออกมาทั้งสองด้าน มัดม้วนด้วยเชือกครัวทุก 3 ซม. เพื่อยึด อย่ามัดแน่นเกินไปเพื่อป้องกันการแตก
แผ่ไขมันหมูตาข่าย (หรือแผ่นเต้าหู้) ให้ราบ วางม้วนปลาตรงกลางแล้วห่อให้แน่นด้วยตาข่ายสองชั้น ปิดปลายด้วยไข่ที่ตีแล้วเล็กน้อย ใช้ส้อมจิ้มรูเล็กๆ ประมาณหนึ่งโหลบนพื้นผิวเพื่อให้ไอน้ำระบาย ทาผิวม้วนที่ห่อแล้วด้วยน้ำมันปรุงอาหารบางๆ
วอร์มเตาอบที่ 200°C (ประมาณ 15 นาที) ปูถาดอบด้วยอลูมิเนียมฟอยล์แล้วทาไขมัน วางม้วนที่ห่อแล้วบนฟอยล์แล้วทาผิวม้วนด้วยน้ำมัน วางถาดบนชั้นกลางและอบที่ 200°C ทั้งบนและล่าง 15 นาที ครึ่งทาง แตะพื้นผิว – ควรแน่นและมีสีเล็กน้อย
หลังจาก 15 นาที นำถาดออกและทาม้วนให้ทั่วด้วยไข่ที่ตี (หรือไข่ผสมน้ำผึ้ง) นำกลับเข้าเตาอบและอบต่ออีก 10 นาทีจนพื้นผิวเป็นสีทองและกรอบ ใส่เทอร์โมมิเตอร์เตาอบที่ศูนย์กลางของม้วน – ควรถึงอย่างน้อย 75°C เพื่อความสุก ถ้าสีไม่สม่ำเสมอ ให้เปลี่ยนเป็นตะแกรงบนสำหรับ 3 นาทีสุดท้าย
นำออกทันทีและพักบนถาด 1 นาที ย้ายไปยังเขียงและพักอีก 5 นาทีเพื่อให้น้ำกระจายตัว ตัดเชือก จากนั้นหั่นม้วนเป็นชิ้นกลมหนาประมาณ 2 ซม. ด้วยมีดคมในครั้งเดียว จัดเรียงบนจานและเสิร์ฟกับเกลือพริกไทยเสฉวนหรือเต้าซี่หวาน
Tips
1. ไขมันหมูตาข่ายเหมาะสำหรับห่อ ถ้าหาไม่ได้ให้ใช้หนังเต้าหู้หรือเบคอนแทน แต่รสชาติจะต่างไป 2. เวลาผสมไส้ ให้คนในทิศทางเดียวเสมอเพื่อให้เนื้อเหนียวและไม่แตกเมื่ออบ 3. อุ่นเตาอบให้เต็มที่และเปิดประตูน้อยที่สุดระหว่างอบเพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ 4. ใช้มีดคมในการหั่นม้วน การตัดที่สะอาดจะไม่ทำให้ผิวกรอบฉีกขาด 5. เพื่อความกรอบพิเศษ โรยเกล็ดขนมปังบนม้วนก่อนห่อได้
You May Also Like
More recipes you might enjoy
หงซ่าวโร่ว (หมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊ว)
หงซ่าวโร่ว เป็นอาหารจีนคลาสสิกที่ใช้หมูสามชั้นตุ๋นกับน้ำตาลคาราเมลและซีอิ๊วจนเปื่อยเนียน เนื้อหมูมีสีแดงเข้มและเคลือบด้วยซอสข้นหวานเค็มที่เข้ากันได้ดีกับข้าวสวย เป็นเมนูที่ให้ความอบอุ่นใจ
เสี่ยวหลงเปาทอด (เซิ่งเจียนเปา)
ด้านบนนุ่มฟู ด้านล่างกรอบสีทอง พอดีคำกัดก็จะได้น้ำซุปหอม ๆ รสชาติกลมกล่อม เป็นอาหารเช้าสุดคลาสสิกและของกินเล่นยอดนิยมตามท้องถนนในเซี่ยงไฮ้
ไก่หมักเกลือ (หยาน จู จี)
เมนูคลาสสิกจากอาหารฮากกาแห่งกวางตุ้ง การค่อยๆ ปรุงไก่ภายใต้ชั้นเกลือหยาบช่วยล็อคน้ำตามธรรมชาติ หนังกลายเป็นสีทองและเค็มอร่อย เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ พร้อมกลิ่นหอมของขิงและเกลือที่ละมุน เหมาะสำหรับงานเลี้ยง
ฟูชีเฟย์เพี่ยน (เนื้อวัวและเครื่องในสไลด์สไตล์เสฉวน)
อัญมณีแห่งอาหารเย็นเสฉวน ฟูชีเฟย์เพี่ยนผสมผสานเนื้อวัวและเครื่องในชิ้นบางกับซอสพริกเผ็ดชา ความเข้มข้นของเนื้อสัมผัสและรสชาติจัดจ้านทำให้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ขาดไม่ได้สำหรับงานเลี้ยงใดๆ