焼きマンダリンフィッシュの詰め物焼き（カオホワ・ラン・グイユー）
山東料理の古典的な一品。骨を抜いたマンダリンフィッシュ（ケイギョ）に鶏肉、エビ、クワイ、ハムの詰め物をし、豚の脂網で包んで焼き上げます。外はカリカリ、中はジューシーで柔らか。宴会にふさわしい華やかな料理です。
Ingredients
18 items- マンダリンフィッシュ（ケイギョ） 1匹（約600g）
- 鶏むね肉 100g
- 豚バラ肉 100g
- エビ 50g
- クワイ 50g
- 乾燥シイタケ 30g
- ハム（雲南または金華） 30g
- ネギと生姜の水 大さじ2
- 料理酒 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 白こしょう 小さじ1/2
- 薄口醤油 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- 卵白 1個分
- コーンスターチ 大さじ2
- 豚の脂網（または湯葉シート） 200g
- サラダ油 適量
- 卵液 卵1個溶いたもの
Nutrition
Steps （7 steps）
きれいにしたマンダリンフィッシュを洗います。背中から背骨に沿って切れ目を入れ、背骨と腹骨を慎重に取り除き、腹はつなげたまま魚を平らにします。裏返し、包丁の背で軽くたたいて身をほぐします。きれいな水に10分浸して血抜きをし、ペーパータオルで内外をよく拭いて乾かします。
ボウルに、乾燥させた魚の内外にネギ生姜水、料理酒、小さじ1/2の塩、白こしょうをすり込みます。よくもみ込み、15分マリネします。その間に詰め物を準備します: 鶏肉、豚肉、エビ、クワイ、シイタケ、ハムをすべて細かく刻みます。大きめのボウルに入れ、卵白、残りの小さじ1/2の塩、コーンスターチ、醤油、ごま油を加えます。同じ方向に約2分間勢いよく混ぜ、粘り気が出てかたくなるまで混ぜます。
マリネした魚をまな板に平らに置き、皮を下にします（身を上に）。詰め物を身の上に均等に広げ、端に2cmの余白を残します。頭の端から、魚と詰め物を慎重に巻き、しっかりとした円筒形にし、頭と尾は両端に出しておきます。巻き終わったら、料理用の糸で3cm間隔で縛って固定します。固く巻きすぎないように注意します。
脂網（または湯葉シート）を平らに広げます。魚のロールを中央に置き、脂網で2重にしっかり包み、端を少量の卵液で接着します。フォークで表面に十数か所小さな穴を開け、蒸気を逃がします。包んだロールの表面に薄くサラダ油を塗ります。
オーブンを200℃に予熱します（約15分）。天板にアルミホイルを敷き油を塗ります。包んだロールをホイルに置き、表面にも油を塗ります。天板を中段に置き、200℃の上下加熱で15分焼きます。途中で表面を触ってみて、固くなり少し色づいていればOKです。
15分後、天板を取り出し、ロールに卵液（または卵と蜂蜜の混合）を均一に塗ります。オーブンに戻し、さらに10分焼き、表面がきつね色でカリッとするまで焼きます。オーブン用温度計をロールの中心に挿し、少なくとも75℃に達していることを確認します。焼き色が均一でない場合は、最後の3分間は上部グリルに切り替えます。
すぐに取り出し、天板の上で1分休ませます。その後まな板に移し、さらに5分休ませて肉汁を落ち着かせます。糸を切り、鋭い包丁でロールを約2cm厚さの輪切りにします。一気に切ると断面がきれいです。皿に盛り、花椒塩や甜麺醤を添えて提供します。
Tips
1. 豚の脂網が理想的ですが、手に入らない場合は湯葉や油揚げ、ベーコンで代用できますが風味は異なります。2. 詰め物を混ぜる際は常に一方向に混ぜて肉を粘りが出るようにし、焼いた後にぼろぼろになるのを防ぎます。3. オーブンは完全に予熱し、焼いている間はドアの開閉を最小限にし、温度を安定させます。4. 切る際は鋭い包丁を使い、一気に切ることでカリッとした皮をきれいに保ちます。5. さらにカリカリにしたい場合は、包む前にロールにパン粉をまぶしてもよい。
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