Col china al vapor en caldo claro (Kai Shui Bai Cai)
Este plato de apariencia sencilla es la máxima expresión de la sopa clara de Sichuan. El caldo es intensamente sabroso pero cristalino, y la col es tierna y dulce.
Ingredients
11 items- Corazón de col china (repollo chino) 1 pieza
- Gallina vieja (pollo de guisar) media (unos 500g)
- Huesos de cerdo 200g
- Jamón de Jinhua 50g
- Vieiras secas 20g
- Pechuga de pollo 100g
- Jengibre 1 trozo
- Cebolleta 1 unidad
- Vino para cocinar 2 cucharadas
- Sal al gusto
- Pimienta blanca una pizca
Nutrition
Steps （8 steps）
Ponga el pollo, huesos, jamón y vieiras en una olla con agua fría; añada jengibre, cebolleta y vino. Lleve a ebullición a fuego fuerte, espume y enjuague con agua tibia.
Vuelva los ingredientes escaldados a la olla limpia, añada unos 3 litros de agua. Hierva a fuego fuerte, luego reduzca a fuego bajo y cueza tapado 2 horas hasta que el caldo esté blanco y aromático.
Cuele el caldo con un colador fino, deseche los sólidos y retire la grasa superficial. Pique la pechuga de pollo y mézclela con un poco de agua para formar una pasta.
Caliente el caldo a fuego suave (unos 90°C). Añada la mitad de la pasta de pollo, remueva en una dirección hasta que cuaje, retírela. Repita con el resto para clarificar el caldo por completo.
Lave el corazón de col, córtelo en secciones de 8 cm y marque la raíz en cruz. Escáldelo en agua hirviendo con sal y aceite 1 minuto, enfríe y escurra.
Coloque la col en un bol, vierta el caldo claro hasta cubrir. Cueza al vapor a fuego fuerte 10 minutos para que absorba el caldo.
Retire el bol, vierta el caldo de nuevo a la olla, sazone con sal y pimienta blanca. Vuelva a hervir y vierta sobre la col. Decore con goji hidratado si desea.
Sirva inmediatamente en un cuenco hondo. Disfrute del delicado sabor del caldo claro y la col dulce.
Tips
Mantenga el caldo a fuego suave durante la clarificación. La pasta de pollo debe estar muy fina para absorber impurezas. Cuele bien para lograr un caldo cristalino.
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