開水白菜（カイスイバイサイ）
一見あっさりと見えるが、スープは深い旨味があり透き通り、白菜は甘く柔らかい。四川料理の極上の清湯料理で、調理技術の高さが試される。
Ingredients
11 items- 白菜の芯（大白菜の中心部分） 1個
- 老母鶏（茹で用の古い鶏） 半羽（約500g）
- 豚骨 200g
- 金華ハム 50g
- 干し貝柱（乾貝） 20g
- 鶏むね肉 100g
- 生姜 1片
- 長ネギ 1本
- 料理酒 大さじ2
- 塩 適量
- 白こしょう 少々
Nutrition
Steps （8 steps）
鍋に鶏肉、豚骨、ハム、貝柱を入れ冷水を加え、生姜、ネギ、酒を入れて強火で沸騰させ、アクを取ったら材料を温水で洗う。
洗った材料をきれいな鍋に戻し、水約3リットルを加え強火で沸騰させたら弱火にし、蓋をして2時間煮込み、スープが白く香り豊かになるまで煮る。
スープを目の細かいこし器で濾し、固形物は捨て、表面の油を取り除く。鶏むね肉を細かく叩き、少量の水を加えてペースト状にする。
スープを再び弱火で加熱（約90℃）、鶏ペーストの半分を加え一方向に混ぜ、固まって浮かんできたらすくい取る。残りでも同様に繰り返しスープを澄ませる。
白菜の芯を洗い、8cm長さに切り、根元に十字の切り込みを入れる。沸騰したお湯に塩と油を入れ、1分下茹でし、冷水に取り水気を切る。
器に白菜を入れ、澄んだスープをひたひたに注ぎ、強火で10分蒸して白菜にスープを吸わせる。
器を取り出し、スープだけ鍋に戻し、塩と白こしょうで味を調え、再度沸騰させて白菜にかける。お好みで戻したクコの実を飾る。
深い器に盛りつけ、すぐに提供する。澄んだスープの繊細な味わいと白菜の甘みを楽しむ。
Tips
スープを澄ませる時は弱火で沸騰を保つ。鶏ペーストは非常に細かくすることで不純物を吸着しやすくなる。完全に透き通ったスープにするためにしっかり濾す。
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