Chou chinois en bouillon clair (Kai Shui Bai Cai)
Ce plat d'apparence simple est le summum de la soupe claire du Sichuan. Le bouillon est intensément savoureux mais cristallin, et le chou est tendre et sucré.
Ingredients
11 items- Cœur de chou chinois 1 pièce
- Poule (poule à bouillir) demi (environ 500g)
- Os de porc 200g
- Jambon de Jinhua 50g
- Pétoncles séchés 20g
- Blanc de poulet 100g
- Gingembre 1 morceau
- Oignon vert 1 tige
- Vin de cuisson 2 cuillères à soupe
- Sel à goût
- Poivre blanc une pincée
Nutrition
Steps （8 steps）
Mettez le poulet, les os, le jambon et les pétoncles dans une casserole d'eau froide avec le gingembre, l'oignon et le vin. Portez à ébullition à feu vif, écumez et rincez à l'eau tiède.
Remettez les ingrédients blanchis dans la casserole propre, ajoutez environ 3 litres d'eau. Portez à ébullition puis réduisez à feu doux et laissez mijoter couvert 2 heures jusqu'à ce que le bouillon soit laiteux et aromatique.
Filtrez le bouillon au tamis fin, jetez les solides et retirez la graisse superficielle. Hachez le blanc de poulet et mélangez avec un peu d'eau pour former une pâte.
Réchauffez le bouillon à frémissement (environ 90°C). Ajoutez la moitié de la pâte de poulet, remuez dans une direction jusqu'à ce qu'elle coagule puis retirez-la. Répétez avec le reste pour clarifier complètement le bouillon.
Lavez le cœur de chou, coupez-le en tronçons de 8 cm et incisez la racine en croix. Blanchissez 1 minute dans l'eau bouillante salée et huilée, refroidissez et égouttez.
Placez le chou dans un bol, versez le bouillon clair juste pour couvrir. Cuisez à la vapeur à feu vif 10 minutes pour qu'il absorbe le bouillon.
Sortez le bol, reversez le bouillon dans la casserole, assaisonnez de sel et poivre blanc. Portez à ébullition puis versez à nouveau sur le chou. Garnissez de baies de goji réhydratées si désiré.
Servez immédiatement dans un bol creux. Appréciez la saveur délicate du bouillon clair et du chou doux.
Tips
Maintenez le bouillon à frémissement doux pendant la clarification. La pâte de poulet doit être très fine pour absorber les impuretés. Filtrez bien pour obtenir un bouillon cristallin.
You May Also Like
More recipes you might enjoy
Gambas braisées à l'huile
Un classique du Shandong : des gambas fraîches braisées dans l'huile et la sauce jusqu'à devenir rouges, tendres et nappées d'un glaçage salé-sucré. Un plat festif irrésistible.
Canard laqué de Pékin
Un grand classique de la cuisine pékinoise, réputé pour sa peau croustillante et sa chair tendre et juteuse. Servi avec de fines crêpes, de la sauce de haricots sucrée et des lanières d'oignon vert, chaque bouchée est une harmonie parfaite de textures et de saveurs. Savourez un authentique canard laqué chez vous !
Petits pains de porc poêlés de Shanghai (Sheng Jian Bao)
Dessus moelleux et fond croustillant doré, ces petits pains de porc poêlés à la shanghaienne libèrent un bouillon savoureux quand on les croque. Un classique du petit-déjeuner et un régal de rue.
Fuqi Feipian (Lamelles de bœuf et de tripes au Sichuan)
Un joyau de la cuisine froide du Sichuan, le Fuqi Feipian marie de fines lamelles de bœuf et de tripes à une sauce piquante et anesthésiante à l'huile de piment. Sa texture riche et ses saveurs audacieuses en font un apéritif incontournable pour tout banquet.