开水白菜
看似清淡如水，实则汤醇味鲜，白菜清甜软嫩，是川菜中极致的清汤菜，考验厨师吊汤功力。
原料
11 种- 大白菜心 1个
- 老母鸡 半只（约500克）
- 猪骨 200克
- 金华火腿 50克
- 干贝 20克
- 鸡胸肉 100克
- 生姜 1块
- 大葱 1根
- 料酒 2汤匙
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
将老母鸡、猪骨、火腿、干贝分别洗净，鸡斩块、猪骨敲断。冷水入锅加姜葱料酒，大火煮沸后撇净浮沫，捞出温水冲洗。
将焯好的材料回锅，加足量清水（约3升），大火烧开后转小火，加盖慢炖2小时至汤色乳白、香味浓郁。
将炖好的高汤用细网筛过滤，弃渣，撇去表面浮油。鸡胸肉剁成茸，加少许水调散。
高汤重新加热至微沸（约90℃），倒入一半鸡茸，顺同一方向搅动，待鸡茸凝聚浮起后捞出。重复一次至汤清澈透明。
大白菜心洗净，切8厘米段，根部剞十字花刀。沸水加盐油，焯烫1分钟至断生，捞出过凉沥干。
将白菜心放入碗中，浇入清汤至刚好没过，上蒸锅大火蒸10分钟，使白菜充分吸收汤汁。
取出蒸碗，将汤汁倒回锅中，加盐和白胡椒粉调味，再烧开后重新浇回白菜上，点缀几颗泡发的枸杞即可上桌。
盛入汤碗中，趁热享用，感受清汤的醇厚与白菜的甘甜。
小贴士
扫汤时保持微沸，鸡茸必须剁得极细，才能更好地吸附杂质。汤要过滤彻底，成品才能清澈如水。
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