Couve chinesa ao vapor em caldo claro (Kai Shui Bai Cai)
Este prato de aparência simples é o ápice da sopa clara de Sichuan. O caldo é intensamente saboroso, porém cristalino, e a couve é macia e adocicada.
Ingredients
11 items- Coração de couve chinesa 1 peça
- Galinha velha (de ensopado) meia (cerca de 500g)
- Ossos de porco 200g
- Presunto de Jinhua 50g
- Vieiras secas 20g
- Peito de frango 100g
- Gengibre 1 pedaço
- Cebolinha 1 talo
- Vinho de cozinha 2 colheres de sopa
- Sal a gosto
- Pimenta branca uma pitada
Nutrition
Steps （8 steps）
Coloque o frango, ossos, presunto e vieiras numa panela com água fria, adicione gengibre, cebolinha e vinho. Leve a fervura em fogo alto, escume e enxágue com água morna.
Devolva os ingredientes escaldados à panela limpa, adicione cerca de 3 litros de água. Ferva em fogo alto, depois reduza para fogo baixo e cozinhe tampado por 2 horas até o caldo ficar branco e aromático.
Coe o caldo num peneira fina, descarte os sólidos e remova a gordura superficial. Pique o peito de frango e misture com um pouco de água para formar uma pasta.
Aqueça o caldo até fervura suave (cerca de 90°C). Adicione metade da pasta de frango, mexa numa direção até coagular, então retire. Repita com o restante para clarificar completamente o caldo.
Lave o coração da couve, corte em seções de 8cm e faça um corte em cruz na raiz. Escalde em água fervente com sal e óleo por 1 minuto, depois esfrie e escorra.
Coloque a couve numa tigela, despeje o caldo claro até cobrir. Cozinhe a vapor em fogo alto por 10 minutos para absorver o caldo.
Retire a tigela, devolva o caldo à panela, tempere com sal e pimenta branca. Deixe ferver novamente e despeje sobre a couve. Decore com goji hidratado, se desejar.
Sirva imediatamente numa tigela funda. Aprecie o sabor delicado do caldo claro e a couve doce.
Tips
Mantenha o caldo em fervura suave durante a clarificação. A pasta de frango deve estar bem fina para absorver as impurezas. Coe bem para obter um caldo cristalino.
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