Pescado seco-brasado Daqian
Un plato emblemático del maestro de la cocina de Sichuan Zhang Daqian. El pescado se cocina en seco, con sabores intensos y picantes, y una salsa espesa que recubre cada pieza.
Ingredients
15 items- Carpa o carpa herbívora 1 entera (aprox. 600 g)
- Panceta de cerdo 50 g
- Chiles encurtidos 6
- Pixian doubanjiang (pasta de judías) 1 cucharada
- Jengibre 10 g
- Ajo 10 g
- Cebolletas 2
- Vino Shaoxing 1 cucharada
- Salsa de soja ligera 1 cucharada
- Azúcar 1 cucharadita
- Vinagre 1 cucharadita
- Pimienta blanca una pizca
- Caldo de pollo una pizca
- Caldo de pollo o agua 250 ml (1 taza)
- Aceite de cocina al gusto
Nutrition
Steps （8 steps）
Limpiar la carpa, hacer 3 cortes diagonales en cada lado. Secar con papel de cocina, frotar con 1 cucharada de vino y 1/2 cucharadita de sal. Marinar 10 min.
Calentar aceite en wok a fuego medio-alto. Cuando esté caliente (180°C), freír el pescado 4 min por lado hasta dorar. Retirar y reservar.
Dejar aceite base en el wok, añadir panceta picada, saltear a fuego medio hasta dorar y que suelte grasa. Añadir jengibre y ajo, saltear hasta fragrantes.
Añadir chiles encurtidos picados y doubanjiang. Saltear a fuego bajo 2 min hasta que el aceite se torne rojo y fragante.
Verter 250 ml de caldo de pollo, añadir salsa de soja, azúcar, vinagre y pimienta blanca. Llevar a ebullición a fuego alto.
Volver a poner el pescado en el wok. Hervir a fuego alto luego reducir a bajo, tapar y brasear 8 min. Dar la vuelta una vez y bañar constantemente con la salsa.
Subir a fuego alto para reducir la salsa, mover el wok y bañar hasta que la salsa espese y cubra el pescado, unos 3 min.
Espolvorear caldo de pollo y cebolleta picada. Empujar suavemente el pescado para cubrir uniformemente. Servir en plato.
Tips
Secar el pescado evita que se pegue; bañar constantemente durante la reducción infunde sabor.
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