大千干烧鱼
川菜大师张大千的私房名菜，鱼肉干香入味，麻辣鲜香，汤汁收干后紧裹鱼身，回味无穷。
原料
15 种- 鲤鱼或草鱼 1条（约600克）
- 猪五花肉 50克
- 泡椒 6个
- 郫县豆瓣酱 1汤匙
- 姜 10克
- 蒜 10克
- 葱 2根
- 料酒 1汤匙
- 酱油 1汤匙
- 白糖 1茶匙
- 醋 1茶匙
- 白胡椒粉 少许
- 鸡精 少许
- 高汤或水 250毫升
- 食用油 适量
营养信息
烹饪步骤 （8 步）
将鲤鱼处理干净，在鱼身两面各划三刀，用厨房纸吸干水分，抹上1汤匙料酒和半茶匙盐，腌制10分钟。
中火烧热锅，倒入足量油，待油温七成热时放入鱼，中小火每面煎4分钟至金黄，取出备用。
锅中留底油，放入猪五花肉末，中火煸炒至变色出油，加入姜末、蒜末炒香。
加入剁细的泡椒末和郫县豆瓣酱，转小火慢炒约2分钟，至油色红亮、香气浓郁。
倒入高汤250毫升，加入酱油、白糖、醋和白胡椒粉，大火烧开。
放入煎好的鱼，大火煮沸后转小火加盖炖8分钟，期间翻面一次，并用勺子不断将汤汁浇在鱼身上。
转大火收汁，不停晃动锅子并浇汁，至汤汁浓稠能挂住勺背，约3分钟。
撒入鸡精和葱花，轻推鱼身使汤汁均匀，出锅装盘。
小贴士
煎鱼前吸干水分可防止粘锅；收汁时不断浇汁使鱼肉更入味。
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