大千干烧魚（ダーチエン ガンシャオユー）
四川料理の巨匠・張大千の秘伝の一皿。魚を乾焼（干烧）にし、旨味を凝縮させ、辛味と痺れが効いた濃厚なソースで仕上げる。
Ingredients
15 items- コイまたはソウギョ 1尾（約600g）
- 豚バラ肉 50g
- 漬け唐辛子（泡椒） 6本
- 郫県豆瓣醤（トウバンジャン） 大さじ1
- 生姜 10g
- にんにく 10g
- 長ネギ 2本
- 紹興酒 大さじ1
- 薄口醤油 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 酢 小さじ1
- 白胡椒 少々
- チキンブイヨン 少々
- チキンスープまたは水 250ml（1カップ）
- 調理油 適量
Nutrition
Steps （8 steps）
コイを下処理し、両面に3本ずつ切り込みを入れる。ペーパーで水気を拭き、紹興酒大さじ1、塩小さじ1/2を揉み込んで10分漬ける。
中華鍋に油を入れて中強火で熱し、180℃になったら魚を入れ、中火で各面4分ずつ黄金色に揚げ焼きにし、取り出す。
鍋に油を少々残し、豚バラみじん切りを中火で炒め、色が変わり油が出てきたら生姜、にんにくを加えて香りが立つまで炒める。
刻んだ漬け唐辛子と豆瓣醤を加え、弱火で2分ほど炒め、油が赤く香り立つまで炒める。
チキンスープ250mlを注ぎ、醤油、砂糖、酢、白胡椒を加えて強火で沸騰させる。
魚を鍋に戻し入れ、強火で沸騰させたら弱火にし、蓋をして8分煮る。一度裏返し、煮汁を絶えず魚にかける。
強火にして煮詰め、鍋を揺すりながら煮汁をかけ、とろみがついて魚を覆うまで約3分加熱する。
チキンブイヨンと長ネギを散らし、魚を優しく動かして全体に絡め、器に盛る。
Tips
魚の水気をしっかり拭くことで皮が鍋に張り付かない。煮詰める際に絶えず煮汁をかけることで味が染み込む。
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