Tendón de res estofado con champiñones shiitake
Este plato casero chino clásico combina tendón de res tierno y elástico con champiñones shiitake que absorben la rica salsa. Cocinado a fuego lento, el tendón se derrite en la boca y las setas liberan un aroma profundo. Es un plato de paciencia y habilidad, perfecto para servir con arroz blanco.
Ingredients
14 items- Champiñones shiitake secos 10 piezas
- Tendón de res (o de cerdo) 300 g
- Jengibre 1 trozo (aprox. 15 g)
- Cebolleta 2 tallos
- Salsa de soja ligera 2 cucharadas
- Salsa de soja oscura 1 cucharada
- Salsa de ostras 1 cucharada
- Azúcar 1 cucharadita
- Vino para cocinar 2 cucharadas
- Pimienta blanca 1/2 cucharadita
- Maicena 1 cucharada
- Agua o caldo 150 ml
- Aceite vegetal 2 cucharadas
- Aceite de sésamo 1 cucharadita
Nutrition
Steps （9 steps）
Primero, prepara los champiñones shiitake: coloca 10 champiñones shiitake secos en un bol, cubre con agua tibia (unos 40°C), añade una pizca de azúcar (aproximadamente 1/4 cucharadita). Tapa y remoja durante 1 hora hasta que estén completamente blandos. Exprime el exceso de agua, retira los tallos, y parte los grandes por la mitad (no demasiado pequeños). Cuela el agua de remojo con un colador fino y reserva unos 200 ml.
Prepara el tendón: enjuaga 300 g de tendón de res previamente remojado bajo agua corriente y córtalo en secciones de unos 5 cm. Pon una olla con agua a hervir, agrega 1 cucharada de vino para cocinar y 3 rodajas de jengibre, blanquea el tendón durante 2 minutos para eliminar olores. Escurre y pasa inmediatamente a agua fría durante un momento (esto aumenta la elasticidad), luego escurre.
Prepara la salsa: en un bol pequeño, combina 2 cucharadas de salsa de soja ligera, 1 cucharada de salsa de soja oscura, 1 cucharada de salsa de ostras, 1 cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de pimienta blanca, 1 cucharada de vino para cocinar y 100 ml del agua de remojo de champiñones reservada. Remueve hasta que el azúcar se disuelva. En otro bol, mezcla 1 cucharada de maicena con 2 cucharadas de agua fría para formar una mezcla espesante.
Aromáticos: calienta un wok a fuego medio, agrega 2 cucharadas de aceite vegetal y extiende. Reduce a fuego bajo, añade las rodajas de jengibre (unas 5) y los trozos de cebolleta (3). Cocina durante unos 30 segundos a fuego lento, hasta que estén fragantes y los bordes del jengibre comiencen a dorarse. No quemes.
Saltea los champiñones: agrega los champiñones preparados al wok, sube a fuego medio. Saltea durante aproximadamente 1 minuto y medio hasta que los champiñones estén ligeramente dorados en los bordes y suelten un aroma profundo. Añade 1 cucharada de vino para cocinar y mezcla bien.
Añade el tendón: sube el fuego a alto, agrega los trozos de tendón escurridos. Saltea rápidamente durante unos 30 segundos para combinarlos, permitiendo que el tendón absorba los aromáticos y se cubra de aceite.
Estofado: vierte la salsa preparada junto con los 100 ml restantes de agua de champiñones. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma. Luego reduce a fuego lento, tapa y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos. Revisa a la mitad y remueve suavemente. El tendón debe quedar muy tierno (fácil de perforar con palillos) y la salsa debe reducirse a aproximadamente un tercio.
Espesa la salsa: sube el fuego a alto. Remueve suavemente para evitar que se pegue. Si prefieres una salsa más espesa que cubra los ingredientes, remueve la mezcla de maicena y viértela en el wok mientras remueves constantemente. Después de unos 20 segundos, la salsa se volverá brillante y se adherirá al tendón y los champiñones. Finalmente, rocía 1 cucharadita de aceite de sésamo, remueve unas cuantas veces y apaga el fuego.
Emplatado: transfiere el tendón estofado y los champiñones a un plato para servir. Decora con cebolleta picada si lo deseas. El plato debe ser brillante, de color marrón rojizo y fragante. Sirve inmediatamente con arroz al vapor.
Tips
1. Preparación del tendón: si usas tendón seco, remójalo en agua fría durante 2-3 días, cambiando el agua a diario. Luego cocínalo en olla a presión 30 minutos. Si usas tendón previamente remojado, blanquearlo seguido de un baño de hielo aumenta la elasticidad. 2. El agua de remojo de los champiñones está llena de umami – nunca la deseches. Una pizca de azúcar acelera el remojo y añade un dulzor sutil. 3. Cocina a fuego lento para ablandar completamente el tendón. La reducción final a fuego alto es esencial para un acabado brillante. 4. Añade la mezcla espesante gradualmente para lograr la consistencia deseada – ni demasiado espesa ni demasiado suelta.
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