Tendão de boi cozido com cogumelos shiitake
Este prato chinês clássico caseiro combina tendão de boi macio e elástico com cogumelos shiitake que absorvem o molho rico. Cozido lentamente, o tendão derrete na boca e os cogumelos liberam um aroma profundo. É um prato de paciência e habilidade, perfeito para servir com arroz branco.
Ingredients
14 items- Cogumelos shiitake secos 10 peças
- Tendão de boi (ou de porco) 300 g
- Gengibre 1 pedaço (cerca de 15 g)
- Cebolinha 2 talos
- Molho de soja claro 2 colheres de sopa
- Molho de soja escuro 1 colher de sopa
- Molho de ostras 1 colher de sopa
- Açúcar 1 colher de chá
- Vinho de cozinha 2 colheres de sopa
- Pimenta branca 1/2 colher de chá
- Amido de milho 1 colher de sopa
- Água ou caldo 150 ml
- Óleo vegetal 2 colheres de sopa
- Óleo de gergelim 1 colher de chá
Nutrition
Steps （9 steps）
Primeiro, prepare os cogumelos shiitake: coloque 10 cogumelos shiitake secos em uma tigela, despeje água morna (cerca de 40°C) para cobri-los, adicione uma pitada de açúcar (cerca de 1/4 colher de chá). Cubra e deixe de molho por cerca de 1 hora até ficarem completamente macios. Esprema o excesso de água, remova os talos e corte os cogumelos grandes ao meio (não corte muito pequenos). Coe a água de demolhar com uma peneira fina e reserve cerca de 200 ml.
Prepare o tendão: enxágue 300 g de tendão de boi pré-demolhado em água corrente e corte em seções de cerca de 5 cm. Leve uma panela de água para ferver, adicione 1 colher de sopa de vinho de cozinha e 3 fatias de gengibre, escalde o tendão por 2 minutos para remover odores. Escorra e transfira imediatamente para água fria por um momento (isso aumenta a elasticidade), depois escorra.
Prepare o molho: em uma tigela pequena, combine 2 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de molho de soja escuro, 1 colher de sopa de molho de ostras, 1 colher de chá de açúcar, 1/2 colher de chá de pimenta branca, 1 colher de sopa de vinho de cozinha e 100 ml da água de demolhar dos cogumelos reservada. Mexa até o açúcar dissolver. Em outra tigela, misture 1 colher de sopa de amido de milho com 2 colheres de sopa de água fria para formar uma pasta.
Aromáticos: aqueça um wok em fogo médio, adicione 2 colheres de sopa de óleo vegetal e espalhe. Reduza para fogo baixo, adicione as fatias de gengibre (cerca de 5) e os pedaços de cebolinha (3). Cozinhe por cerca de 30 segundos em fogo baixo, até ficarem perfumados e as bordas do gengibre começarem a dourar ligeiramente. Não queime.
Refogue os cogumelos: adicione os cogumelos preparados ao wok, aumente para fogo médio. Refogue por cerca de 1 minuto e meio até que os cogumelos fiquem ligeiramente dourados nas bordas e liberem um aroma profundo de cogumelo. Adicione 1 colher de sopa de vinho de cozinha e misture bem.
Adicione o tendão: aumente o fogo para alto, adicione os pedaços de tendão escorridos. Refogue rapidamente por cerca de 30 segundos para combinar uniformemente, permitindo que o tendão absorva os aromáticos e se revestir de óleo.
Cozimento: despeje o molho preparado junto com os 100 ml restantes de água de cogumelos. Deixe ferver em fogo alto, remova a espuma. Em seguida, reduza para fogo baixo, tampe e cozinhe em fogo lento por 15-20 minutos. Verifique no meio do cozimento e mexa suavemente. O tendão deve ficar muito macio (facilmente perfurado com pauzinhos) e o molho deve reduzir a cerca de um terço.
Engrosse o molho: aumente o fogo para alto. Mexa suavemente para evitar que grude. Se preferir um molho mais espesso que cubra os ingredientes, mexa a pasta de amido de milho e despeje no wok enquanto mexe constantemente. Após cerca de 20 segundos, o molho ficará brilhante e grudará no tendão e cogumelos. Por fim, regue 1 colher de chá de óleo de gergelim, mexa algumas vezes e desligue o fogo.
Empratamento: transfira o tendão cozido e os cogumelos para um prato de servir. Decore com cebolinha picada, se desejar. O prato deve ser brilhante, de cor marrom-avermelhada e perfumado. Sirva imediatamente com arroz cozido no vapor.
Tips
1. Preparação do tendão: se usar tendão seco, deixe de molho em água fria por 2-3 dias, trocando a água diariamente. Depois cozinhe na panela de pressão por 30 minutos. Se usar tendão pré-demolhado, escaldar seguido de banho de gelo melhora a elasticidade. 2. A água de demolhar dos cogumelos é cheia de umami – nunca a descarte. Uma pitada de açúcar acelera a demolha e adiciona um doce sutil. 3. Cozinhe em fogo baixo para amaciar completamente o tendão. A redução final em fogo alto é essencial para um acabamento brilhante. 4. Adicione a pasta gradualmente para obter a consistência desejada – nem muito grossa nem muito líquida.
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