冬菇烧蹄筋
这道冬菇烧蹄筋是经典的中式家常菜，蹄筋软糯弹牙，冬菇吸饱了酱汁，浓郁鲜美。火候恰到好处时，蹄筋入口即化，冬菇幽香四溢，是一道考验耐心与火功的功夫菜，配米饭尤其出色。
原料
14 种- 干冬菇 10朵
- 牛蹄筋（或猪蹄筋） 300克
- 生姜 1块（约15克）
- 大葱 2段
- 生抽 2汤匙
- 老抽 1汤匙
- 蚝油 1汤匙
- 白糖 1茶匙
- 料酒 2汤匙
- 白胡椒粉 1/2茶匙
- 玉米淀粉 1汤匙
- 水或高汤 150毫升
- 植物油 2汤匙
- 香油 1茶匙
营养信息
烹饪步骤 （9 步）
首先处理冬菇：将10朵干冬菇放入碗中，倒入40℃左右的温水没过冬菇，加入一小撮白糖（约1/4茶匙），盖上盖子或保鲜膜，浸泡约1小时，直至冬菇完全变软、无硬心。捞出后挤干水分，切去蒂部，较大的冬菇从中间切开成两半（不要切太小），备用。泡冬菇的水用细网筛过滤掉杂质，留用约200毫升。
处理蹄筋：将300克泡发好的牛蹄筋（或猪蹄筋）用流水冲洗干净，切成约5厘米长的段。烧一锅水，水开后加入1汤匙料酒和3片姜片，放入蹄筋段焯水，大火煮约2分钟，去除腥味和多余油脂。捞出后立即放入冷水中浸泡片刻，然后沥干水分，这样可以使蹄筋更加 Q 弹。
调制碗汁：取一个小碗，依次加入2汤匙生抽、1汤匙老抽、1汤匙蚝油、1茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒粉、1汤匙料酒，再倒入100毫升过滤好的泡冬菇水，用勺子搅拌均匀，使白糖完全融化。另取一个小碗，将1汤匙玉米淀粉与2汤匙水混合，调成水淀粉备用。
爆香葱姜：将炒锅烧热，倒入2汤匙植物油，晃匀锅壁，转小火，放入姜片（5片）和葱段（3段），用小火煸炒约30秒，至姜片边缘微微焦黄、葱段散发出浓郁香味。注意不要炒焦，保持小火即可。
煸炒冬菇：将处理好的冬菇倒入锅中，转中火，用锅铲不断翻炒约1分半钟，直到冬菇表面变得微黄、边缘有些焦脆，并散发出浓郁的菌菇香气。此时加入1汤匙料酒，利用蒸汽去腥并增加香味，翻炒均匀。
加入蹄筋：将沥干的蹄筋段倒入锅中，转大火，快速翻炒约30秒，使冬菇和蹄筋充分混合，蹄筋表面裹上油，并吸收葱姜的香味。
烧制：将调好的碗汁倒入锅中，再倒入剩余的100毫升泡冬菇水（或高汤），大火烧开，撇去表面的浮沫。然后转小火，盖上锅盖，慢炖15-20分钟。期间可以打开盖子翻动一次，尝一下汤汁的味道，根据口感可适量加盐（但蚝油和生抽有咸味，一般不必加）。炖至蹄筋软糯，用筷子能轻松插入，且汤汁减少到原来的三分之一左右。
收汁勾芡：转大火，用锅铲轻轻翻动，防止粘锅。如果喜欢汤汁浓稠挂在食材上，可以将调好的水淀粉再次搅拌均匀，沿锅边淋入，同时快速翻炒，约20秒后汤汁变得明亮浓稠，能均匀包裹住蹄筋和冬菇。最后淋入1茶匙香油（明油），翻炒几下即可关火。
装盘：将烧好的冬菇蹄筋盛入盘中，可以撒上少许葱花做点缀（可选）。这道菜色泽红亮、香气四溢，蹄筋软糯、冬菇鲜美，最适合搭配一碗白米饭。
小贴士
1. 蹄筋的泡发是关键，如果使用干蹄筋，建议提前2-3天用冷水浸泡，每天换水，直到变软，再用高压锅压30分钟。如果使用已泡发的蹄筋，焯水后立刻过冷水可以增加弹性。2. 冬菇必须充分泡发，泡发水是天然鲜味剂，不要丢弃。加白糖可以加速冬菇泡发并提鲜。3. 烧制时火力不宜过大，小火慢炖才能让蹄筋软糯入味。最后收汁要大火，快速使汤汁浓稠。4. 勾芡的浓度以能挂住食材但不成坨为宜。可以分次加入水淀粉，观察稠度。
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