Tendon de bœuf braisé aux champignons shiitake
Ce plat chinois familial classique associe des tendons de bœuf tendres et élastiques à des champignons shiitake qui absorbent la riche sauce. Braisé lentement, le tendon fond dans la bouche et les champignons libèrent un arôme profond. Un plat de patience et de savoir-faire, idéal avec du riz vapeur.
Ingredients
14 items- Champignons shiitake séchés 10 pièces
- Tendon de bœuf (ou de porc) 300 g
- Gingembre 1 morceau (environ 15 g)
- Oignon vert 2 tiges
- Sauce soja claire 2 cuillères à soupe
- Sauce soja foncée 1 cuillère à soupe
- Sauce d'huître 1 cuillère à soupe
- Sucre 1 cuillère à café
- Vin de cuisine 2 cuillères à soupe
- Poivre blanc 1/2 cuillère à café
- Fécule de maïs 1 cuillère à soupe
- Eau ou bouillon 150 ml
- Huile végétale 2 cuillères à soupe
- Huile de sésame 1 cuillère à café
Nutrition
Steps （9 steps）
D'abord, préparez les champignons shiitake : placez 10 champignons shiitake séchés dans un bol, versez de l'eau tiède (environ 40°C) pour couvrir, ajoutez une pincée de sucre (environ 1/4 cuillère à café). Couvrez et laissez tremper environ 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis. Essorez l'excès d'eau, retirez les pieds et coupez les gros champignons en deux (pas trop petits). Filtrez l'eau de trempage avec une passoire fine et réservez environ 200 ml.
Préparez le tendon : rincez 300 g de tendon de bœuf pré-trempé sous l'eau courante et coupez-le en tronçons d'environ 5 cm. Portez une casserole d'eau à ébullition, ajoutez 1 cuillère à soupe de vin de cuisine et 3 tranches de gingembre, blanchissez le tendon pendant 2 minutes pour éliminer les odeurs. Égouttez et transférez immédiatement dans de l'eau froide pendant un moment (cela augmente le moelleux), puis égouttez.
Préparez la sauce : dans un petit bol, combinez 2 cuillères à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère à soupe de sauce soja foncée, 1 cuillère à soupe de sauce d'huître, 1 cuillère à café de sucre, 1/2 cuillère à café de poivre blanc, 1 cuillère à soupe de vin de cuisine et 100 ml d'eau de trempage des champignons réservée. Remuez jusqu'à dissolution du sucre. Dans un autre bol, mélangez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe d'eau froide pour former une liaison.
Aromatiques : faites chauffer un wok à feu moyen, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile végétale et répartissez. Baissez à feu doux, ajoutez les tranches de gingembre (environ 5) et les tronçons d'oignon vert (3). Faites cuire environ 30 secondes à feu doux, jusqu'à ce que ce soit parfumé et que les bords du gingembre commencent tout juste à dorer. Ne brûlez pas.
Faites sauter les champignons : ajoutez les champignons préparés dans le wok, augmentez à feu moyen. Faites sauter environ 1 minute et demie jusqu'à ce que les champignons soient légèrement dorés sur les bords et dégagent un arôme profond de champignon. Ajoutez 1 cuillère à soupe de vin de cuisine et mélangez bien.
Ajoutez le tendon : passez à feu vif, ajoutez les tronçons de tendon égouttés. Faites sauter rapidement environ 30 secondes pour bien mélanger, permettant au tendon d'absorber les aromatiques et de s'enrober d'huile.
Braisage : versez la sauce préparée avec les 100 ml restants d'eau de champignons. Portez à ébullition à feu vif, écumez. Puis réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Vérifiez à mi-cuisson et remuez doucement. Le tendon doit devenir très tendre (facile à percer avec des baguettes) et la sauce doit réduire à environ un tiers.
Épaississez la sauce : passez à feu vif. Remuez doucement pour éviter que ça n'attache. Si vous préférez une sauce plus épaisse qui nappe les ingrédients, remuez la liaison de fécule et versez-la dans le wok en remuant constamment. Après environ 20 secondes, la sauce deviendra brillante et adhérera au tendon et aux champignons. Enfin, versez 1 cuillère à café d'huile de sésame, remuez quelques fois puis éteignez le feu.
Dressage : transférez le tendon braisé et les champignons dans une assiette de service. Parsemez d'oignon vert haché si vous le souhaitez. Le plat doit être brillant, de couleur brun-rouge et parfumé. Servez immédiatement avec du riz vapeur.
Tips
1. Préparation du tendon : si vous utilisez du tendon sec, faites-le tremper dans l'eau froide pendant 2-3 jours, en changeant l'eau quotidiennement. Ensuite, cuisez-le à l'autocuiseur 30 minutes. Si vous utilisez du tendon pré-trempé, le blanchir suivi d'un bain d'eau glacée améliore le moelleux. 2. L'eau de trempage des champignons est pleine d'umami – ne la jetez jamais. Une pincée de sucre accélère le trempage et ajoute une douceur subtile. 3. Braisez à feu doux pour attendrir complètement le tendon. La réduction finale à feu vif est essentielle pour une finition brillante. 4. Ajoutez la liaison progressivement pour obtenir la consistance souhaitée – ni trop épaisse ni trop liquide.
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