シイタケと牛筋の煮込み
定番の中華家庭料理。牛筋は柔らかくトロトロ、しいたけは旨味たっぷりの濃厚なタレを吸い込み、絶妙なハーモニー。じっくり煮込むことで牛筋は口の中でとろけ、しいたけは深い香りを放ちます。根気と技術が必要な一皿ですが、白ご飯との相性は抜群です。
Ingredients
14 items- 乾燥しいたけ 10枚
- 牛筋（または豚筋） 300g
- 生姜 1かけ（約15g）
- 長ねぎ 2本
- 薄口醤油 大さじ2
- 濃口醤油 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 料理酒 大さじ2
- 白こしょう 小さじ1/2
- 片栗粉 大さじ1
- 水またはだし 150ml
- サラダ油 大さじ2
- ごま油 小さじ1
Nutrition
Steps （9 steps）
まずしいたけを戻す：乾燥しいたけをボウルに入れ、40℃ほどのぬるま湯をひたひたに注ぐ。ひとつまみの砂糖（約小さじ1/4）を加え、ラップまたは蓋をして1時間ほど置き、完全に柔らかくなるまで戻す。水気を絞り、軸を切り落とし、大きなものは半分に切る（小さすぎないように）。戻し汁は目の細かいざるで濾し、約200mlを取っておく。
牛筋の下処理：300gの牛筋（下処理済み）を流水で洗い、5cm長さに切る。鍋に湯を沸かし、料理酒大さじ1と生姜の薄切り3枚を加え、牛筋を入れて2分ほど茹でて臭みを取る。ザルに上げ、すぐに冷水に取って冷やし、水気を切る（これで食感がよくなる）。
合わせ調味料を作る：小さなボウルに薄口醤油大さじ2、濃口醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1、砂糖小さじ1、白こしょう小さじ1/2、料理酒大さじ1、しいたけの戻し汁100mlを入れてよく混ぜ、砂糖を溶かす。別のボウルに片栗粉大さじ1と水大さじ2を混ぜて水溶き片栗粉を作っておく。
香味野菜を炒める：中華鍋を中火で熱し、サラダ油大さじ2を入れて鍋全体に広げる。弱火にし、生姜の薄切り（5枚）と長ねぎのぶつ切り（3切れ）を加え、30秒ほど弱火で炒めて香りを立てる。生姜の縁がうっすらきつね色になり、香ばしい香りがしてきたら火加減に注意（焦がさない）。
しいたけを炒める：戻したしいたけを加え、中火にして1分半ほど絶えず炒める。しいたけの表面が薄く色づき、縁がカリッとして香りが立ったら、料理酒大さじ1を加えて蒸し焼きにし、さっと混ぜる。
牛筋を加える：牛筋の水気を切って鍋に加え、強火にして30秒ほど手早く炒め合わせる。全体に油が回り、牛筋に香味野菜の香りが移るようにする。
煮込む：合わせ調味料と残りのしいたけ戻し汁100mlを加える。強火で煮立て、アクを取る。沸騰したら弱火にし、蓋をして15〜20分間ことこと煮込む。途中で一度蓋を開けて混ぜ、味をみる（オイスターソースと醤油で塩気は十分なはずだが、必要なら塩少々）。牛筋が柔らかくなり、箸がすっと通るようになり、煮汁が最初の3分の1程度に減るまで煮る。
煮汁をとろみ付ける：強火にし、鍋底を焦がさないように混ぜる。水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから鍋肌に回し入れ、素早く混ぜる。約20秒で煮汁に透明感のあるとろみがつき、牛筋としいたけにからむようになる。最後にごま油小さじ1を回し入れ、ひと混ぜして火を止める。
盛り付ける：器に煮込んだ牛筋としいたけを盛り、好みで小口切りの長ねぎを散らす。照りよく赤みがかった色合いで、香り高い一皿。すぐに白ご飯と一緒にどうぞ。
Tips
1. 牛筋の下処理：乾燥牛筋を使う場合は、2〜3日冷水に浸けて毎日水を替え、柔らかくなってから圧力鍋で30分加圧するとよい。下処理済みの牛筋でも、一度下茹でして冷水にとると食感がよくなる。2. しいたけの戻し汁は天然のうま味がたっぷり。捨てずに活用する。砂糖を加えると戻りが早く、ほのかな甘みも加わる。3. 煮込みは弱火でじっくり行うこと。最後は強火で煮詰めて照りを出すのがコツ。4. 水溶き片栗粉は一度に全部入れず、様子を見ながら加えて濃度を調節する。
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