糖醋黄河鲤鱼
糖醋黄河鲤鱼是中华传统名菜，以黄河鲤鱼为主料，炸至酥脆后浇上酸甜可口的糖醋汁。成品色泽金黄，外酥里嫩，酸甜开胃，是宴席上的经典佳肴。
原料
14 种- 黄河鲤鱼 1条（约750克）
- 盐 1茶匙
- 料酒 1汤匙
- 姜 3片
- 葱 2根
- 面粉 100克
- 玉米淀粉 50克（另加1汤匙做水淀粉）
- 鸡蛋 1个
- 食用油 适量（约500毫升）
- 番茄酱 3汤匙
- 白糖 4汤匙
- 米醋 4汤匙
- 大蒜 3瓣
- 水淀粉 1汤匙淀粉+2汤匙水
营养信息
烹饪步骤 （6 步）
将黄河鲤鱼（约750克）刮去鳞片，去除鳃和内脏，清洗干净。在鱼身两面每隔2厘米用刀斜切一刀至鱼骨，再沿鱼骨向头部方向片开，使鱼肉外翻成牡丹花状，利于入味和造型。用厨房纸巾吸干鱼身水分，加入1汤匙料酒、1茶匙盐、3片姜片和2根葱段，均匀涂抹鱼身内外，腌制15分钟，期间翻面一次。
调挂糊：取一大碗，打入1个鸡蛋，加入100克面粉、50克玉米淀粉和适量清水（约100毫升），用筷子顺一个方向搅拌成均匀的面糊，以能缓缓流下并在勺背挂上一层薄糊的黏稠度为准。将腌好的鱼取出，先拍上一层干玉米淀粉（约20克），尤其刀口处要拍匀，再放入面糊中，用勺反复浇淋使鱼身均匀挂糊，确保糊覆盖所有部位。
锅中倒入足量食用油（约500毫升），大火加热至七成热（约180°C，油面冒烟，筷子插入起密集气泡）。手提鱼尾，将鱼身浸入油中先炸几秒定型，再用勺子不断舀热油浇在未浸到油的部位。待鱼皮定型后，将整条鱼放入油锅，保持中火炸3分钟，至鱼身微黄，用漏勺捞出沥油。
开大火将油温升至八成热（约200°C，油面翻滚），放入炸过的鱼复炸1分钟，至表面金黄酥脆，捞出控油。将炸好的鱼放在长盘中备用。
另起锅，加少许底油（约1汤匙），中火烧热，下入蒜末（3瓣量）、姜末（5克）、葱花（10克）爆香。加入3汤匙番茄酱，转小火炒出红油（约30秒），然后加入4汤匙白糖、4汤匙米醋、5汤匙清水和半茶匙盐，搅匀后转为大火煮开。
待酱汁沸腾，用调好的水淀粉（1汤匙玉米淀粉加2汤匙水搅匀）淋入锅中，迅速搅拌勾芡，酱汁变得浓稠透明时，淋入1汤匙明油（熟油）以增加光泽度。趁热将煮好的糖醋汁均匀浇在炸好的鲤鱼上，可撒少许葱丝和姜丝点缀。上桌时滋滋作响，外酥里嫩，酸甜诱人。
小贴士
1. 选鱼以750克左右为宜，过大不宜炸透，过小不够肥美。2. 剞花刀时要深至鱼骨，但不要切断，便于炸时鱼肉卷曲。3. 挂糊前拍干淀粉能防止脱糊，炸出更酥脆。4. 复炸是外酥里嫩的关键，不可省略。5. 糖醋汁比例可根据口味调整，常见的黄金比例为糖:醋:水=4:4:5。6. 勾芡后淋明油使汁更亮，浇在鱼上发出响声最佳。
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