Carpe du Fleuve Jaune aigre-douce
La carpe du Fleuve Jaune aigre-douce est un plat chinois classique composé d'une carpe entière frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis nappée d'une sauce aigre-douce. Son extérieur doré et croquant et sa chair tendre et feuilletée en font la pièce maîtresse de tout banquet.
Ingredients
14 items- Carpe du Fleuve Jaune 1 entière (environ 750 g / 1,7 lb)
- Sel 1 cuillère à café
- Vin de Shaoxing (ou xérès sec) 1 cuillère à soupe
- Gingembre 3 tranches
- Oignons verts 2 tiges
- Farine tout usage 100 g (environ 3/4 tasse)
- Fécule de maïs 50 g (environ 1/3 tasse), plus 1 cuillère à soupe pour la liaison
- Œuf 1 gros
- Huile de cuisson environ 500 ml (2 tasses)
- Ketchup 3 cuillères à soupe
- Sucre 4 cuillères à soupe
- Vinaigre de riz 4 cuillères à soupe
- Ail 3 gousses
- Liaison de fécule 1 cuillère à soupe de fécule de maïs + 2 cuillères à soupe d'eau
Nutrition
Steps （6 steps）
Préparer la carpe : gratter les écailles, retirer les branchies et les entrailles, rincer abondamment. Des deux côtés, faire des entailles diagonales espacées de 2 cm jusqu'à l'arête, puis trancher le long de l'arête vers la tête pour que la chair se retourne en formant une fleur. Sécher avec du papier absorbant. Frotter le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing, 1 cuillère à café de sel, 3 tranches de gingembre et 2 tronçons d'oignon vert. Laisser mariner 15 minutes en retournant une fois.
Préparer la pâte à frire : dans un grand bol, battre 1 œuf. Ajouter 100 g de farine, 50 g de fécule de maïs et environ 100 ml d'eau, fouetter dans une direction jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse qui nappe une cuillère. Sortir le poisson de la marinade et le sécher. Saupoudrer le poisson de fécule de maïs sèche supplémentaire (environ 20 g), surtout dans les incisions. Puis enrober le poisson de pâte, en versant avec une louche pour recouvrir chaque recoin.
Faire chauffer suffisamment d'huile (environ 500 ml) dans un wok ou une grande casserole à feu vif jusqu'à 180 °C (l'huile miroite et des bulles se forment autour des baguettes). Tenir le poisson par la queue et le plonger délicatement dans l'huile quelques secondes pour fixer la pâte, puis arroser les parties exposées d'huile chaude. Glisser délicatement tout le poisson et réduire le feu à moyen. Frire 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, puis retirer et égoutter.
Augmenter le feu au maximum et porter l'huile à 200 °C (l'huile ondule). Remettre le poisson et frire 1 minute de plus jusqu'à ce qu'il soit bien doré et très croustillant. Transférer sur un plat de service long.
Faire chauffer une poêle propre à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d'huile. Faire revenir l'ail haché (3 gousses), le gingembre haché (5 g) et l'oignon vert émincé (10 g) jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter 3 cuillères à soupe de ketchup et faire sauter à feu doux 30 secondes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge. Ajouter 4 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 5 cuillères à soupe d'eau et 1/2 cuillère à café de sel. Mélanger et porter à ébullition à feu vif.
Quand la sauce bout, ajouter la liaison de fécule (1 cuillère à soupe de fécule de maïs mélangée à 2 cuillères à soupe d'eau) tout en remuant rapidement jusqu'à épaississement et brillance. Arroser la sauce d'1 cuillère à soupe d'huile chaude pour la faire briller. Verser immédiatement la sauce sur le poisson frit. Garnir de filaments d'oignon vert et de gingembre. Servir aussitôt, grésillant, croustillant et tendre, aigre-doux.
Tips
1. Choisissez une carpe d'environ 750 g pour de meilleurs résultats : les plus gros poissons sont difficiles à frire, les plus petits ont moins de chair. 2. Les incisions doivent atteindre l'arête sans la couper, ce qui permet à la chair de s'enrouler à la friture. 3. Saupoudrer le poisson de fécule sèche avant la pâte empêche celle-ci de se détacher. 4. La double friture est essentielle pour un croustillant supplémentaire. 5. Un ratio classique pour la sauce est 4 parts de sucre : 4 parts de vinaigre : 5 parts d'eau. Ajustez selon votre goût. 6. Ajouter de l'huile chaude à la sauce lui donne un brillant éclat.
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