Carpa do Rio Amarelo agridoce
A Carpa do Rio Amarelo agridoce é um prato clássico chinês que consiste numa carpa inteira frita até ficar crocante e depois coberta com um molho agridoce. Seu exterior dourado e crocante e a carne macia e escamosa fazem dele uma peça central espetacular em qualquer banquete.
Ingredients
14 items- Carpa do Rio Amarelo 1 inteira (cerca de 750 g / 1,7 lb)
- Sal 1 colher de chá
- Vinho Shaoxing (ou xerez seco) 1 colher de sopa
- Gengibre 3 fatias
- Cebolinha 2 talos
- Farinha de trigo 100 g (cerca de 3/4 de xícara)
- Amido de milho 50 g (cerca de 1/3 de xícara), mais 1 colher de sopa para a suspensão
- Ovo 1 grande
- Óleo de cozinha cerca de 500 ml (2 xícaras)
- Ketchup 3 colheres de sopa
- Açúcar 4 colheres de sopa
- Vinagre de arroz 4 colheres de sopa
- Alho 3 dentes
- Suspensão de amido de milho 1 colher de sopa de amido de milho + 2 colheres de sopa de água
Nutrition
Steps （6 steps）
Preparar a carpa: raspar as escamas, retirar as guelras e as vísceras, e enxaguar bem. Em ambos os lados, fazer cortes diagonais com 2 cm de distância até ao osso e depois cortar ao longo do osso em direção à cabeça para que a carne vire para fora em forma de flor. Secar com toalhas de papel. Esfregar o peixe por dentro e por fora com 1 colher de sopa de vinho Shaoxing, 1 colher de chá de sal, 3 fatias de gengibre e 2 pedaços de cebolinha. Marinar por 15 minutos, virando uma vez.
Preparar o polme: numa tigela grande, bater 1 ovo. Adicionar 100 g de farinha, 50 g de amido de milho e cerca de 100 ml de água, batendo numa direção até obter uma mistura lisa e espessa que cubra uma colher. Retirar o peixe da marinada e secar. Polvilhar o peixe com amido de milho seco adicional (cerca de 20 g), especialmente nos cortes. Depois cobrir o peixe com o polme, deitando-o com uma colher para garantir que cobre todos os cantos.
Aquecer óleo suficiente (cerca de 500 ml) num wok ou panela funda em lume alto até 180 °C (o óleo brilha e formam-se bolhas à volta dos pauzinhos). Segurar o peixe pela cauda e mergulhá-lo suavemente no óleo por alguns segundos para fixar o polme, depois regar as partes expostas com óleo quente. Deslizar cuidadosamente o peixe inteiro e reduzir o lume para médio. Fritar por 3 minutos até dourar ligeiramente, depois retirar e escorrer.
Aumentar o lume ao máximo e levar o óleo a 200 °C (o óleo ondula). Colocar o peixe novamente e fritar por mais 1 minuto até ficar dourado escuro e muito crocante. Transferir para uma travessa comprida.
Aquecer uma frigideira limpa em lume médio com 1 colher de sopa de óleo. Saltear o alho picado (3 dentes), o gengibre picado (5 g) e a cebolinha picada (10 g) até perfumar. Adicionar 3 colheres de sopa de ketchup e fritar em lume baixo por 30 segundos até o óleo ficar vermelho. Adicionar 4 colheres de sopa de açúcar, 4 colheres de sopa de vinagre de arroz, 5 colheres de sopa de água e 1/2 colher de chá de sal. Mexer e deixar ferver em lume alto.
Quando o molho ferver, adicionar a suspensão de amido de milho (1 colher de sopa de amido de milho misturada com 2 colheres de sopa de água) enquanto se mexe rapidamente até engrossar e brilhar. Regar o molho com 1 colher de sopa de óleo quente para dar brilho. Deitar imediatamente o molho sobre o peixe frito. Decorar com cebolinha e gengibre em tiras. Servir de imediato, crepitante, crocante por fora e tenro por dentro, agridoce.
Tips
1. Escolha uma carpa de cerca de 750 g para melhores resultados – peixes maiores são mais difíceis de fritar, os mais pequenos têm pouca carne. 2. Os cortes devem atingir o osso mas não cortá-lo, permitindo que a carne se enrole durante a fritura. 3. Polvilhar o peixe com amido seco antes do polme evita que este se desprenda. 4. A fritura dupla é essencial para uma crocância extra. 5. Uma proporção clássica do molho é 4 partes de açúcar: 4 partes de vinagre: 5 partes de água. Ajuste a gosto. 6. Adicionar óleo quente ao molho dá-lhe um brilho espetacular.
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