辣子鸡

烹饪步骤（8 步）

将鸡腿肉或鸡翅剁成约2厘米见方的小块，放入清水中浸泡10分钟以去除血水，捞出用厨房纸彻底吸干水分。

约 10 分钟

将沥干的鸡块放入大碗中，加入1汤匙料酒、1汤匙生抽、半茶匙盐、1个鸡蛋清和2汤匙玉米淀粉，用手抓拌均匀至调料完全吸收，腌制15分钟，使鸡肉入味且表面产生黏性。

约 15 分钟

准备辅料：将干辣椒剪成1厘米长的段，筛去大部分辣椒籽；花椒盛入小碗备用；姜切片、蒜切片、葱切段；熟白芝麻准备好。

约 5 分钟

锅中倒入足量食用油（约500毫升），中火烧至六成热（约160°C，筷子插入油中冒密集小气泡）。将腌好的鸡肉逐块下锅，防止粘连，中火炸3分钟至表面微黄定型，捞出控油。

约 3 分钟

将锅中油温升高至八成热（约200°C，油面微微冒青烟），将炸过一次的鸡肉全部回锅复炸，大火炸约1分钟，至表面金黄酥脆，用漏勺捞出沥油。

约 1 分钟

倒去炸油，洗净锅，擦干。加入2汤匙新油，中火烧热，放入姜片、蒜片爆香约10秒，然后加入干辣椒段和花椒，转小火不断翻炒，直到辣椒颜色转深红、花椒散发浓郁麻香（约1分半钟），注意不要炒糊。

约 2 分钟

转大火，倒入炸好的鸡肉，快速翻炒30秒，让辣椒花椒的香气包裹鸡肉。沿锅边淋入1汤匙生抽，加入半茶匙白糖，继续翻炒20秒使调味均匀。

约 1 分钟

撒入葱段和熟白芝麻，快速翻炒几下至葱段断生后立即关火。将辣子鸡盛入盘中，可再撒少许葱花或芝麻点缀，趁热享用。

约 1 分钟

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1. 选择鸡腿肉或鸡翅，口感比鸡胸更嫩滑多汁。2. 复炸是酥脆的关键——高温快速炸二次可以逼出多余油分并形成酥壳。3. 炒辣椒花椒时一定要用小火，避免焦苦。4. 麻辣程度可根据个人喜好调整辣椒花椒用量。5. 出锅前加少许白糖可以提鲜并柔和辣味。

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