黄河鯉の甘酢あんかけ
黄河鯉の甘酢あんかけは、中国の伝統的な名菜で、黄河の鯉をカリッと揚げて甘酢あんを絡めた一品。黄金色の外はサクサク、中はふんわりとした身に甘酸っぱい味わいが絶妙で、宴会の主役にもふさわしい。
Ingredients
14 items- 黄河鯉 1匹（約750g）
- 塩 小さじ1
- 紹興酒（または料理酒） 大さじ1
- 生姜 3枚
- 長ネギ 2本
- 小麦粉 100g（約3/4カップ）
- コーンスターチ 50g（約1/3カップ）、さらに大さじ1を水溶き用
- 卵 1個
- 揚げ油 適量（約500ml）
- ケチャップ 大さじ3
- 砂糖 大さじ4
- 米酢 大さじ4
- ニンニク 3片
- 水溶きコーンスターチ コーンスターチ大さじ1 + 水大さじ2
Nutrition
Steps （6 steps）
黄河鯉（約750g）の鱗をこそげ落とし、えらと内臓を取り除き、きれいに洗う。両面に2cm間隔で包丁を斜めに入れて骨まで切り込みを入れ、さらに骨に沿って頭の方向に切って身を外側に返し、牡丹の花のような形にする。キッチンペーパーで水気を拭き取る。大さじ1の紹興酒、小さじ1の塩、3枚の生姜、2本の長ネギを魚の内外にすり込み、15分間漬け込む（途中1回裏返す）。
衣を作る：大きめのボウルに卵1個を溶き、小麦粉100g、コーンスターチ50g、水約100mlを加え、箸で一方向に滑らかになるまで混ぜる。スプーンの背に薄くつく程度の固さが目安。漬け込んだ魚を取り出し、水気を拭く。魚全体に乾いたコーンスターチ（約20g）をまぶし、特に切り込み部分にしっかりつける。その後、衣をつけ、スプーンでかけながら全体にムラなく絡める。
鍋にたっぷりの揚げ油（約500ml）を入れ、強火で180℃（油が揺らぎ、菜箸を入れると細かい泡が立つ）に熱する。魚の尾を持ち、油に数秒ほど入れて衣を固めてから、かき揚げのように熱い油をかけながら全体を揚げる。魚全体を静かに鍋に入れ、中火にして3分揚げ、薄く色づいたら引き上げて油を切る。
強火にして油を200℃（油が激しく揺れる）に熱し、再び魚を入れて1分間、表面がこんがりとカリッとするまで揚げる。長めの皿に取り出して油を切る。
別の鍋に油大さじ1を中火で熱し、みじん切りのニンニク（3片分）、生姜（5g）、長ネギ（10g）を炒めて香りを立てる。ケチャップ大さじ3を加え、弱火で30秒ほど炒めて油が赤くなるまで炒める。砂糖大さじ4、米酢大さじ4、水大さじ5、塩小さじ1/2を加えて混ぜ、強火で沸騰させる。
沸騰したら、水溶きコーンスターチ（コーンスターチ大さじ1を水大さじ2で溶く）を回し入れ、素早く混ぜてとろみをつけ、照りが出るまで加熱する。仕上げに大さじ1の熱い油（明油）を加えて光沢を出す。すぐに揚げた魚に甘酢あんをかける。白髪ねぎと千切り生姜をのせて完成。ジュッという音とともに、外はカリッと中はふんわり、甘酸っぱい香りが広がる。
Tips
1. 魚は750g前後が最適。大きすぎると揚げにくく、小さすぎると身が少ない。2. 切り込みは骨まで入れるが、切り離さないことで揚げた時に身が反り返り見栄えが良くなる。3. 衣をつける前に乾いた粉をまぶすことで、衣がはがれにくくなり、よりカリッと揚がる。4. 二度揚げで外側を一層カリッとさせるのがポイント。5. 甘酢あんの黄金比は砂糖:酢:水=4:4:5が基本。お好みで調整。6. 仕上げに明油を加えるとあんに輝きが出て、見た目も美しい。
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