奶汤银肺
奶汤银肺是鲁菜中的经典汤菜，汤色乳白如奶，猪肺软嫩鲜美，入口即化，搭配火腿、冬笋，味道醇厚，营养丰富，是宴席上的一道滋补佳品。
原料
13 种- 猪肺 1副（约800克）
- 奶汤 1500毫升
- 葱 30克
- 姜 15克
- 料酒 30毫升
- 盐 5克
- 白胡椒粉 3克
- 味精 2克
- 熟猪油 20克
- 火腿片 30克
- 冬笋片 30克
- 香菇 20克
- 菜心 100克
营养信息
烹饪步骤 （10 步）
将猪肺的气管对准水龙头，打开水龙头将水灌入肺内，用手反复挤压肺叶使水从气管流出，持续约10分钟，直到肺叶颜色从红色变为白色，无血水渗出。然后切去气管和筋膜，将肺叶切成3厘米见方的块备用。
将切好的肺块放入锅中，加入冷水没过，加10克料酒和5片姜，开大火煮沸后转为中火煮3分钟，不断撇去浮沫，捞出后用温水冲洗干净，沥干水分待用。
将焯好的肺块放入大碗中，加入葱段10克、姜片5克、料酒10克、清水或高汤150毫升，放入蒸笼中，大火蒸90分钟至肺块软烂，用筷子能轻松插入最厚的部位即可，取出后拣去葱姜，留下蒸汁。
熬制奶汤：另取一汤锅，加入猪骨或鸡架500克、清水2000毫升，大火煮沸后撇去浮沫，转小火保持微沸，熬2小时至汤色乳白浓稠，过滤出清汤备用。此步骤可与蒸肺同时进行。
炒锅置大火上烧热，放入熟猪油20克，化开后烧至六成热（油面微微波动），下入葱末10克、姜末5克爆香，约20秒出香味。
立即倒入熬好的奶汤1500毫升，再加入蒸好的肺块、火腿片、冬笋片和香菇，加盐5克、白胡椒粉2克，大火煮沸后转小火，撇去表面油脂，盖上锅盖煨炖15分钟，使汤汁渗入肺块，汤味融合。
揭开锅盖，转大火收汁5分钟，使汤汁稍微浓稠，能挂住勺背；期间轻轻推动肺块，防止粘底，观察汤色应为均匀乳白色，无杂质。
将菜心100克放入汤中，煮约1分钟，看到菜心变软但仍保持翠绿即可，不可久煮。
加入味精2克（可选），尝味后根据需要补少量盐，搅拌均匀后关火。
将汤盛入预热的大汤碗中，可点缀枸杞数粒，趁热上桌食用。
小贴士
制作奶汤银肺的关键在于猪肺的清洗和奶汤的熬制。猪肺需反复灌水至雪白无血水，蒸制时间要足够长使其软烂。奶汤要用猪骨或鸡架小火慢熬至乳白色，不可用大火否则汤不清。煨炖时加入胡椒粉可以去除猪肺的异味，菜心最后放入以保持色泽和口感。
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