Poumon de porc au bouillon lacté (Nai Tang Yin Fei)
Le Poumon de porc au bouillon lacté est un plat classique de la cuisine du Shandong. Le bouillon blanc comme du lait et le poumon fondant en bouche. Accompagné de jambon, pousses de bambou et champignons, ce plat nourrissant est idéal pour les banquets.
Ingredients
13 items- Poumon de porc 1 entier (environ 800g/1.75 lb)
- Bouillon lacté 1500 ml (6 tasses)
- Ciboule (oignon vert) 30g (3-4)
- Gingembre 15g (morceau de 2.5 cm)
- Vin de cuisine (vin de Shaoxing) 30ml (2 cuillères à soupe)
- Sel 5g (1 cuillère à café)
- Poivre blanc 3g (1/2 cuillère à café)
- MSG 2g (1/4 cuillère à café)
- Saindoux ou huile 20g (1.5 cuillère à soupe)
- Jambon 30g (1 once)
- Pousses de bambou d'hiver 30g
- Champignons shiitake séchés 20g (3-4)
- Bok choy (chou chinois) 100g (3.5 onces)
Nutrition
Steps （10 steps）
Tenez la trachée du poumon sous un robinet, laissez l'eau pénétrer dans le poumon, pressez les lobes pour expulser l'eau, répétez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le poumon devienne blanc et qu'aucun sang ne sorte. Coupez la trachée et les tissus conjonctifs, puis coupez le poumon en cubes de 3 cm.
Placez les cubes de poumon dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez 1 cuillère à soupe de vin de cuisine et 5 rondelles de gingembre. Portez à ébullition à feu vif, réduisez à feu moyen et faites cuire 3 minutes en écumant. Égouttez et rincez à l'eau tiède.
Mettez le poumon blanchi dans un bol, ajoutez 2 tronçons de ciboule, 5 rondelles de gingembre, 1 cuillère à soupe de vin, et 150 ml d'eau ou de bouillon. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 90 minutes jusqu'à ce que le poumon soit très tendre (une baguette le transperce facilement). Retirez et jetez la ciboule et le gingembre, réservez le liquide de cuisson à la vapeur.
Préparez le bouillon lacté: Dans une casserole séparée, ajoutez 500 g d'os de porc ou de poulet et 2000 ml d'eau. Portez à ébullition, écumez, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter 2 heures jusqu'à ce que le bouillon soit blanc et crémeux. Filtrez. (Peut être fait pendant la cuisson à la vapeur du poumon).
Chauffez un wok à feu vif, ajoutez 1.5 cuillère à soupe de saindoux, faites chauffer jusqu'à ce qu'il brille. Ajoutez 1 cuillère à soupe de ciboule hachée et 1 cuillère à café de gingembre haché, faites sauter environ 20 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Versez immédiatement 6 tasses de bouillon lacté, puis ajoutez le poumon cuit à la vapeur, le jambon, les pousses de bambou et les champignons. Ajoutez 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre blanc. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu doux, écumez la graisse, couvrez et laissez mijoter 15 minutes pour infuser les saveurs.
Découvrez et augmentez le feu à vif, réduisez le bouillon environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère. Remuez doucement pour éviter que ça colle. Le bouillon doit être uniformément blanc laiteux.
Ajoutez le bok choy et faites cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore vert vif. Ne faites pas trop cuire.
Ajoutez 1/4 cuillère à café de MSG (facultatif), ajustez le sel, remuez bien et éteignez le feu.
Transférez la soupe dans un grand bol préchauffé. Décorez avec quelques baies de goji si désiré. Servez immédiatement.
Tips
Les clés de ce plat sont le nettoyage approfondi du poumon et la qualité du bouillon lacté. Le poumon doit être lavé jusqu'à devenir blanc comme neige et cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Le bouillon doit mijoter lentement jusqu'à devenir crémeux ; ne pas faire bouillir vigoureusement. Le poivre blanc aide à supprimer les odeurs fortes, et les légumes sont ajoutés en dernier pour conserver la couleur et le croquant.
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