네이탕 인페이 (돼지 허파 우유 국물)
네이탕 인페이는 산동 요리의 대표적인 국물 요리입니다. 국물은 우유처럼 새하얗고, 돼지 허파는 부드럽고 입안에서 녹습니다. 햄, 죽순, 표고버섯과 함께 조리되어 영양가 높고 연회에 어울리는 별미입니다.
Ingredients
13 items- 돼지 허파 1개 (약 800g)
- 우유 국물 1500ml (6컵)
- 대파 30g (3-4뿌리)
- 생강 15g (2.5cm 마디)
- 요리주 (샤오싱주) 30ml (2큰술)
- 소금 5g (1작은술)
- 흰 후추 3g (1/2작은술)
- MSG 2g (1/4작은술)
- 돼지기름 또는 식용유 20g (1.5큰술)
- 햄 30g
- 죽순 30g
- 표고버섯(마른 것) 20g (3-4개)
- 청경채(베이비 복초이) 100g
Nutrition
Steps （10 steps）
돼지 허파의 기관을 수도꼭지에 대고 물을 허파 속으로 흘려보내며, 손으로 주물러 물을 빼냅니다. 약 10분간 반복하여 허파가 붉은색에서 흰색으로 변하고 핏물이 나오지 않을 때까지 씻습니다. 기관과 힘줄을 잘라내고 허파를 3cm 정사각형 크기로 썹니다.
썬 허파를 냄비에 넣고 잠길 정도의 찬물, 요리주 1큰술, 생강 편 5조각을 넣습니다. 강불에서 끓인 후 중불로 줄여 3분간 삶으며 거품을 걷어냅니다. 체에 밭쳐 따뜻한 물로 헹굽니다.
삶은 허파를 그릇에 담고 대파 토막 2뿌리, 생강 편 5조각, 요리주 1큰술, 물 또는 육수 150ml를 넣습니다. 센 불에 90분간 찝니다. 허파가 매우 부드러워져 젓가락이 쉽게 통과할 때까지 찐 후, 대파와 생강을 제거하고 찜액은 남겨둡니다.
우유 국물 만들기: 별도의 냄비에 돼지뼈나 닭 500g과 물 2000ml를 넣습니다. 강불에서 끓여 거품을 걷어내고 약불로 줄여 2시간 동안 뽀얗고 진해질 때까지 끓입니다. 체에 걸러 육수를 받습니다. (찜과 동시에 하는 것이 좋습니다.)
웍을 강불로 달군 후 돼지기름 1.5큰술을 넣어 녹이고, 기름이 반짝일 때(육칠분 열) 다진 파 1큰술과 다진 생강 1작은술을 넣어 약 20초간 볶아 향을 냅니다.
즉시 우유 국물 1500ml를 붓고, 찐 허파, 햄 편, 죽순 편, 표고버섯을 넣습니다. 소금 1작은술, 흰 후추 1/2작은술을 넣습니다. 강불에서 끓인 후 약불로 줄여 표면의 기름을 걷어내고 뚜껑을 덮어 15분간 끓여 맛이 어우러지게 합니다.
뚜껑을 열고 강불로 전환하여 약 5분간 국물을 졸여 농도를 약간 걸쭉하게 만듭니다. 숟가락 뒤에 국물이 코팅될 정도여야 합니다. 가끔 저어주어 바닥에 붙지 않게 합니다. 국물은 균일한 유백색이어야 합니다.
청경채를 넣고 1분간 삶아 부드러워지지만 녹색이 선명할 때까지 익힙니다. 너무 오래 끓이지 않습니다.
MSG(선택)를 넣고 소금 간을 맞춘 뒤 잘 섞고 불을 끕니다.
따뜻하게 데운 큰 그릇에 국물을 붓습니다. 원한다면 구기자 열매 몇 개를 얹어 즉시 냅니다.
Tips
이 요리의 핵심은 돼지 허파 세척과 우유 국물 만들기입니다. 허파는 새하얗게 될 때까지 물을 흘려가며 씻고, 찜 시간을 충분히 하여 부드럽게 합니다. 국물은 약불에서 오래 끓여 유백색이 되게 해야 하며 강불로 끓이면 탁해집니다. 흰 후추가 잡내를 제거하고, 채소는 마지막에 넣어 색과 식감을 유지합니다.
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