奶湯銀肺（豚肺の乳白色スープ）
奶湯銀肺は山東料理の代表的なスープ料理で、スープは乳白色で、豚肺は柔らかく、口の中でとろけます。ハム、タケノコ、シイタケを合わせ、栄養豊富で宴席に最適な逸品です。
Ingredients
13 items- 豚肺 1個（約800g）
- 乳白色スープ 1500ml（約6カップ）
- 長ねぎ 30g（3〜4本）
- 生姜 15g（1片）
- 料理酒 30ml（大さじ2）
- 塩 5g（小さじ1）
- 白こしょう 3g（小さじ1/2）
- 味の素 2g（小さじ1/4）
- ラード 20g（大さじ1.5）
- ハム 30g
- 冬筍（ふゆだけ） 30g
- 干し椎茸 20g（3〜4枚）
- 小松菜またはチンゲン菜 100g
Nutrition
Steps （10 steps）
豚肺の気管を蛇口に当て、水を肺に流し込み、肺を揉んで水を出す。約10分繰り返し、肺が白くなり血が出なくなるまで洗う。気管や筋膜を切り落とし、肺を3cm角に切る。
切った肺を鍋に入れ、冷水をかぶる程度入れ、料理酒大さじ1と生姜の薄切り5枚を加える。強火で沸騰させ中火で3分茹で、アクを取り除く。湯を切り、温かい水で洗う。
下茹でした肺をボウルに入れ、ねぎのぶつ切り2本、生姜の薄切り5枚、料理酒大さじ1、水またはだし汁150mlを加える。強火で90分蒸す。肺が柔らかくなり、箸がすっと通るようになったら取り出し、ねぎと生姜を取り除く。蒸し汁は残す。
乳白色スープを作る：別の鍋に豚骨または鶏がら500gと水2000mlを入れる。強火で沸騰させアクを取り、弱火で2時間煮込みスープが白く濃厚になるまで煮る。漉してスープを取る。この工程は肺を蒸している間に行うとよい。
中華鍋を強火で熱し、ラード20gを熱して溶かし、六分熱（油が揺らぎ始める程度）になったら、みじん切りねぎ大さじ1とみじん切り生姜小さじ1を加えて約20秒炒め香りを出す。
すぐに乳白色スープ1500mlを加え、蒸した肺、ハムの薄切り、冬筍の薄切り、椎茸を加える。塩小さじ1、白こしょう小さじ1/2を加える。強火で沸騰させたら弱火にし、表面の脂を取り除き、蓋をして15分煮込む。
蓋を開け、強火にして5分ほど煮詰め、スープにとろみが出てスプーンの背に絡むくらいにする。時々肺を動かして焦げ付きを防ぐ。スープは均一な乳白色であること。
小松菜を加え、1分ほど煮る。芯が柔らかくなり緑色が鮮やかなまま火を止める。
味の素（お好みで）を加え、塩で味を調え、よく混ぜて火を消す。
温めた大きめの器にスープを盛り、お好みで枸杞の実を数粒のせてすぐに供する。
Tips
この料理の鍵は豚肺の洗浄と乳白色スープのとり方です。豚肺は真っ白になるまで水を何度も通して洗い、蒸し時間を十分にとります。スープは豚骨や鶏がらを弱火でじっくり煮て乳白色にします。強火で煮ると濁ります。白こしょうを加えると臭みが消え、青菜は最後に入れて色と食感を保ちます。
You May Also Like
More recipes you might enjoy
辣子鶏（ラーズージー）
重慶発祥の有名な料理。カリッと揚げた鶏肉を乾燥唐辛子と花椒で炒め合わせた香りと痺れる辛さがやみつきになります。ご飯が進む一品。
蘭州拉麺（ランゾウ・ラミエン）
蘭州拉麺は西北中国料理を代表する一品。手延べされたコシのある麺、澄んで深みのある牛肉スープ、香り高い辣油が特徴です。「一清二白三紅四緑五黄」、すなわち澄んだスープ、白い大根、赤い辣油、緑の薬味、黄色い麺が揃った、五感で楽しむ一杯です。
干煸四季豆（ガンチェンシージードウ）〜四川風いんげんの素揚げ炒め〜
四川料理の定番、干煸四季豆。いんげんを素揚げして皮をしわくちゃにし、干し唐辛子や花椒と合わせた、ピリリと辛くてやみつきになる味わいの副菜です。
豉汁蒸排骨（トウチ蒸しスペアリブ）
広東料理の定番、豉汁蒸排骨は、発酵黒豆の豊かな香りと柔らかくジューシーな豚肉が魅力です。蒸し調理で素材の旨味を閉じ込め、香ばしいソースが絡み合います。ご飯との相性は抜群です。