换心乌贼

烹饪步骤（8 步）

处理乌贼：将乌贼外皮撕掉，去除内脏、软骨和墨囊，尤其要去除乌贼的“心”（即内脏团），保留身体和触须完整。触须切碎备用，内腔用清水反复冲洗干净，沥干水分。这一步是“换心”的关键。

约 10 分钟

调制馅料：取大碗，放入猪肉馅、虾茸、香菇碎和切好的乌贼触须碎，再加入葱花、姜末、1汤匙料酒、1汤匙生抽、半茶匙盐、少许白胡椒粉、1茶匙香油和1个蛋清。用筷子沿同一方向快速搅拌约3分钟，直到馅料变得粘稠上劲，筷子搅动时有明显阻力，即为搅打到位。

约 5 分钟

填充乌贼：用筷子或小勺将馅料填入每只乌贼的身体中，注意不要填太满，八分满即可，以免加热后馅料膨胀破裂。装好馅后，用一根牙签来回穿过开口处，将乌贼口封住，确保馅料不会漏出。

约 5 分钟

初步煎制：平底锅或炒锅置中火上，倒入2汤匙油，均匀涂满锅底。待油温六成热（约160℃，筷子放入油中冒密集小泡）时，放入填好的乌贼，中火煎至两面微黄定型，每面约1.5分钟，煎时用铲子轻压使其平整。

约 3 分钟

炝锅加料：放入姜片和葱段爆香，沿锅边淋入1汤匙料酒，激发香味；接着加入2汤匙生抽、1汤匙老抽、15克冰糖，再加入约200毫升热水（或清鸡汤），水量至乌贼一半高度即可，大火烧开。

约 2 分钟

文火焖煮：汤汁烧开后，转小火，盖上锅盖焖煮15分钟。期间开盖一次，用勺子翻动乌贼，确保两面均匀上色入味。焖至用筷子能轻松插入乌贼最厚处的肉，说明已熟透。

约 15 分钟

大火收汁：开盖转大火收汁，不断用勺子将浓郁酱汁舀起浇淋在乌贼表面，重复这个动作直到汤汁变得浓稠透亮，能牢牢挂住乌贼，大约需要3-4分钟，注意不要收干，留有适量酱汁蘸食。

约 4 分钟

切片装盘：关火，将乌贼取出放在熟案板上，稍凉后切成约1厘米厚的圆片，露出截面中的馅料。整齐摆放在盘中，淋上锅中剩余的酱汁，撒上少许葱花或香菜装饰即可上桌。

约 3 分钟

1. 去除乌贼外膜时可以用盐搓洗，更容易撕掉；2. 搅拌馅料必须同一方向，才能使肉馅起胶抱团；3. 用牙签封口时要多扎几道，确保煮时不会胀开；4. 收汁时火不宜太大，以免酱汁糊化产生焦苦味。

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