Calmars farcis braisés au soja (cœur échangé)
Un plat chinois créatif où de tendres calmars sont farcis d’un mélange savoureux de porc et de crevettes, puis braisés dans un riche glaçage au soja. Le concept du « cœur échangé » apporte une touche d’originalité à table, offrant deux textures dans chaque bouchée.
Ingredients
15 items- Calmars (encornets) 3 (environ 600g)
- Porc haché 150g
- Crevettes fraîches 50g
- Champignons shiitake séchés 2
- Ciboule 2 tiges
- Gingembre 1 petit morceau
- Vin de cuisine 2 c. à soupe
- Sauce soja claire 2 c. à soupe
- Sauce soja foncée 1 c. à soupe
- Sucre candi 15g
- Sel 1/2 c. à café
- Poivre blanc une pincée
- Huile de sésame 1 c. à café
- Œuf 1
- Huile de cuisson selon besoin
Nutrition
Steps （8 steps）
Préparez les calmars : Enlevez la peau extérieure, retirez les entrailles, le cartilage et la poche d'encre, en particulier le « cœur » (masse viscérale). Gardez le corps et les tentacules intacts. Hachez finement les tentacules pour une utilisation ultérieure. Rincez abondamment la cavité à l'eau courante et égouttez. Cette étape est cruciale pour le concept de « cœur échangé ».
Préparez la farce : Dans un grand bol, mélangez le porc haché, les crevettes hachées, les champignons hachés et les tentacules hachés. Ajoutez la ciboule hachée, le gingembre haché, 1 c. à soupe de vin de cuisine, 1 c. à soupe de sauce soja claire, 1/2 c. à café de sel, une pincée de poivre blanc, 1 c. à café d'huile de sésame et 1 blanc d'œuf. Remuez vigoureusement dans le même sens pendant environ 3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne collant et homogène.
Farcissez les calmars : À l'aide de baguettes ou d'une petite cuillère, farcissez chaque corps de calmar avec la préparation, en remplissant à environ 80 % pour permettre l'expansion à la cuisson. Fermez l'ouverture en passant un cure-dent d'avant en arrière à travers la peau pour empêcher la farce de s'échapper.
Saisissez les calmars : Faites chauffer une poêle ou un wok à feu moyen avec 2 c. à soupe d'huile, en couvrant le fond. Quand l'huile atteint environ 160°C (de petites bulles se forment autour d'une baguette), placez les calmars farcis. Faites-les dorer à feu moyen jusqu'à ce que les deux côtés soient légèrement dorés, environ 1,5 minute par côté. Appuyez doucement avec une spatule pour aplatir.
Ajoutez les aromates et la sauce : Ajoutez les tranches de gingembre et les morceaux de ciboule, faites revenir brièvement jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum. Versez 1 c. à soupe de vin de cuisine sur le bord de la poêle. Ajoutez ensuite 2 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à soupe de sauce soja foncée, 15 g de sucre candi et environ 200 ml d'eau chaude (ou de bouillon de poule) — assez pour arriver à mi-hauteur des calmars. Portez à ébullition à feu vif.
Mijotez doucement : Après ébullition, réduisez le feu à doux, couvrez la poêle et laissez mijoter 15 minutes. Ouvrez le couvercle une fois pour retourner les calmars, afin d'assurer une coloration et un assaisonnement uniformes. Les calmars sont cuits lorsqu'un cure-dent traverse facilement la partie la plus épaisse.
Faites réduire la sauce : Retirez le couvercle, passez à feu vif et faites réduire la sauce. Sans cesse, arrosez les calmars avec la sauce à l'aide d'une cuillère jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne brillante, en adhérant bien à la surface. Cela prend environ 3-4 minutes ; veillez à ne pas trop la réduire, en laissant un peu de sauce pour tremper.
Tranchez et servez : Éteignez le feu. Transférez les calmars sur une planche à découper, laissez refroidir légèrement, puis coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur pour révéler la farce. Disposez-les harmonieusement dans une assiette, arrosez de la sauce restante et décorez de ciboule hachée ou de coriandre. Servez immédiatement.
Tips
1. Frotter les calmars avec du sel avant de les peler facilite le retrait de la membrane. 2. Toujours remuer la farce dans le même sens pour que la chair se lie bien. 3. Utiliser plusieurs passages de cure-dent pour fermer solidement l'ouverture, évitant ainsi tout éclatement. 4. Lors de la réduction, maintenir un feu modérément vif pour éviter que le sucre ne brûle.
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